Фасування м’яса птиці і виробництво напівфабрикатів

Тушки птиці, відповідно до МРТУ 18/103-65, сортують за видами птиці, віком, вгодованістю та способом обробки. Тушки птиці за видом і віком поділяють на курчат, курей, качат, качок, гусят, гусей, індичат, індиків, цесарок. Для тушок молодої птиці — курчат, качат, гусят та індичат характерна наявність незакостенілого (хрящового) відростка грудної кістки, ніжної еластичної шкіри. Тушки індичат і курчат на ногах мають нерозвинені шпори (у вигляді горбків), а качата й гусята — ніжну шкіру на ногах і незагрубілий дзьоб. У тушок дорослої птиці промацується твердий (закостенілий) відросток грудної кістки, шкіра на ногах груба, а дзьоб ороговілий.

Охолодження потрошеної птиці. Потрошену птицю охолоджують будь-яким методом, але більш ефективним є контактний. При охолодженні в крижаній воді температура повинна бути 0,5 - 1 °С, а не вища 2 °С час охолодження — від 30 - 45 хвилин до 2 годин, в залежності від типу обладнання. Температура в товщині мускули тушок після охолодження повинна бути не більше плюс 4 °С.

Формовка тушок. Після охолодження тушок у воді на їх поверхні залишається зайва волога. Для вилучення її, тушки обдувають повітрям, потім роблять формовку. При формовці тушок курей, курчат шкіру шиї підвертають під праве крило, крила складають і притискають до боків, а ноги до області грудей. Харчові потрухи при необхідності в мішечках вкладають всередину тушки.

Охолодження напівпотрошених тушок. Дану операцію здійснюють, в основному, повітряним способом. Для цього крила напівпотрошених тушок курей складають і прижимають до боків, голову з шиєю повертають на бік до крила, ноги, зігнувши в передплеснових суглобах, притискають до грудей.

Сформовані тушки укладають в ряд на полички візків і направляють на охолодження. Охолодження тушок проводять при температурі від 0 °С до 1 °С і відносній вологості повітря 95 %.Термін охолодження тушок на візках 6-8 годин. При охолодженні тушок повітряним методом спостерігається втрата ваги. При охолодженні тушок у воді втрати ваги виключаються, так як в цьому випадку усихання тушок не проходить. При цьому методі обробки тушки навіть вбирають деяку кількість вологи. При охолодженні в льодовій воді вбирання вологи досягає 5,2 % (від 3 % до 5,2 %). В середньому ж (з урахуванням наступного часткового вилучення вологи) вбирання води складає 3,8 - 4 %. При охолодженні в розпиленій воді тушки вбирають в середньому 1,6% вологи (від 0,8 до 2,4 %).

Заморожування тушок птиці. Тушки птиці недоцільно заморожувати, якщо вони підлягають реалізації в мережу суспільного харчування або направляються в промислову переробку, чи в торговельну мережу протягом 1-2 діб після забою. Також не підлягають заморожуванню тушки, які зберігаються в холодильнику (найбільше 4 - 5 діб). Це обумовлено тим, що охолоджене м'ясо птиці має більш високі цінності, краще засвоюється організмом, ніж заморожене. До того ж для заморожування потрібні додаткові виробничі площі і затрати праці. При дефростації (розморожуванні) морожених тушок птиці спостерігається втрата маси. Заморожуванню піддають тільки сортовані, маркіровані і упаковані тушки, частіше всього в стандартній тарі. Існує декілька способів заморожування тушок птиці: в апаратах і установках різноманітних конструкцій, теплоносієм в яких служить повітря, контактне заморожування тушок в охолоджених рідинах і в зріджених газах. Можуть бути і комбіновані способи заморожування тушок.

Варто зазначити, що температура в товщині грудного м'язу до кінця процесу заморожування повинна бути не вище 6 °С. При заморожуванні тушок птиці в охолоджуючих рідинах необхідною умовою є попередня упаковка під вакуумом в пакети із саранової плівки. Можлива упаковка в поліетиленові пакети. Однак наявність повітря в пакеті приблизно на 30 % збільшує процес заморожування, погіршує товарний вигляд тушки.

В нашій країні тушки птиці в основному заморожують в шкидкоморозильних апаратах тунельного типу з інтенсивним рухом повітря. Використовують багатоплитові швидкоморозильні апарати, в яких тушки знаходяться в безпосередньому контакті з охолоджуючими плитами, в середині яких циркулює холодоагент (аміак, фреон або розсіл).

Дуже перспективним є використання зріджених газів для заморожування. Найбільшого застосування отримали рідкий азот (мінус 195,8 °С), суміш вуглекислого газу і повітря та інші. При охолодженні в зріджених газах температура тушок знижується з плюс 40 °С до мінус 20 °С протягом 4 - 5 хвилин.

Нерідко застосовують комбіновані методи заморожування. Частіше всього цей спосіб використовують коли тушки обробляють в охолоджуючій рідині (пропілен-гліколі). Протягом 30 хвилин їх обмивають, а потім дозаморожують в повітряній камері при температурі мінус 37 °С протягом години. При заморожуванні тушок з потрухами останні доцільно попередньо заморожувати в целофанових пакетах, а потім вкладати їх в порожнину тушки.

Зберігання м'яса птиці. Охолоджені або заморожені тушки передаються в камери зберігання. Нижні ящики ставлять на решітчасті піддони не ближче 20 см від стіни. В камері зберігання мороженої птиці температура підтримується не вище мінус 10 °С, а відносна вологість повинна бути 85 - 90 %. При заморожуванні, а також при зберіганні вага тушок зменшується. Тушки птиці, що направляються в реалізацію, повинні бути свіжими, без будь-яких ознак псування, добре знекровленими, чистими, без залишків пір'я, без саден, наривів, плям та синців. Порожнина рота і дзьоб повинні бути очищені від залишків крові. В порожнину рота вкладають тампон з білого або сірого обгорткового паперу. В патрану тушку птиці вкладають комплекс оброблених субпродуктів (серце, печінка), запакованих в пергаментний папір або целофан. Голова і шия тушок птиці повинні бути обгорнуті в чистий білий або сірий обгортковий папір. Дозволяється лишати пір'я на голові і шиї до другого хребця. У напівпатраних тушок курчат анальний отвір повинен бути закритий паперовим тампоном. Ноги тушок птиці повинні бути вимиті, а у тушок курей та індиків, крім того, очищені від вапнякових наростів.

Питання для самоконтролю

1. Наведіть основні технологічні операції забою та первинної переробки тушок.

2. Правила зберігання тушок птиці.

3. Фасування м'яса птиці.

4. Правила заморожування тушок птиці.

5. Оцінка птахівничої продукції.

Дата добавления: 2015-07-08