Хмель в Обога- Хмеле-шишках щенный вой и моло- молотый экст-тый хмель ракт

Общие смолы 12-24 22-40 30-60

Общие мягкие

смолы 10-18 18-36 24-54

Показание

кондуктометра 4-10 7-20 9-30

β-фракция 5-9 11-16 15-24

Твердые смолы 2-4 3-10

Показание кондуктометра соответству­ет содержанию а-кислоты.

Чтобы иметь возможность осуществить надежное дозирование, на вакуумных упа­ковках или на банках всегда указывается общее количество а-кислоты в граммах.

Если, например, вакуумная упаковка со-держит 1350 г хмелепродукта, и наряду с обо-значением происхождения, сорта и года сбора хмеля напечатано также «196 га» («196 Gα»), то это означает следующее: в упаковке, содер­жащей 1350 г молотого хмеля или гранул, со­держится 196 г а-кислоты.

Процентное содержание рассчитывается решением обычной пропорции:

1350 г содержимого упаковки = 100%
196 г а-кислоты = х %

=14,52%.

X =

196·100% 1350

Итак, в данном хмелевом продукте содержится 14,52% α­кислоты.

1.2.6. Сорта хмеля

Хмель, без сомнения, является наиболее доро­гим сырьем для производства пива. В связи с этим особо важное значение должно прида­ваться выбору сорта как при выращивании хмеля, так и при торговле им. Выше уже было показано, по каким различным параметрам

хмель оценивается, однако известно также, что наряду с хмелем, обладающим высоким уровнем горечи, большим спросом пользуют­ся и менее горькие ароматические сорта хмеля. При торговле хмелем различают следую­щие сорта:

ароматические; горькие; сорта с высоким содержанием α­кислоты.

Первые отличаются приятным хмелевым ароматом, содержанием когумулона менее 20% и высоким содержанием ароматических составляющих (кариофиллена, фернезена). Несмотря на несколько пониженное содержа­ние α­кислоты, (2,5-5,0%), такие сорта хмеля зачастую продают по сравнительно высокой цене. К основным немецким ароматическим сортам относятся, например:

■ Hersbrucker Sp t (Хербрукский поздний);

■ Perle (Жемчужина);

■ Hallertauer Tradition (Традиция Халлер-
тау);

■ Spalter Select (Селекционный Шпальтера).

Среди сортов с более высоким содержа­нием «-кислот основными считаются:

■ Northern Brewer (Северный пивовар);

■ Brewers Gold (Пивоваренный золотой).

Сорта с высоким содержанием α-кислоты являются горькими сортами, отличающимися очень высокими значениями а (от 10 до 18%). От хорошего сорта с высоким а требуется так­же, чтобы содержание когумулона было не более 25%. К важнейшим сортам с высоким содержанием α-кислоты относятся:

■ Hallertauer Magnum (рис. 1.11a);

■ Nugget;

■ Taurus.

Поскольку качество хмеля зависит не только от сорта, но и от области его возделы­вания, то партию хмеля обозначают сначала по области возделывания, и лишь затем — по сорту, например:

Hallertau Hallertauer Tradition (Халлертау, сорт Hallertau Tradition) или Elbe—Saale Hallertauer Tradition (Эльба— Заале, сорт Hallertauer Tradition).

________________________________ 63 ©

Содержание а-кислоты в хмеле зависит также от года его сбора и в зависимости от погодных условий может колебаться доволь­но в широких пределах. Так, среднее содержа­ние а-кислоты (в %) в зависимости от года сбора составляло:

Сортхмеля
Hallertauer
Hersbrucker spaet	1,3	2,1	4,2
Hallertauer Perle	3,3	4,9	7,8
Hallertauer
Spalter Select	2,2	3,5	5,5
Hallertau
Hallertauer Tradition	3,7	4,5	6,5
Hallertau
Hallertauer mittelrueh
(среднеранний)	2,6	3,3	5,3
Hallertau Nugget	8,8	8,8	10,1
Hallertau
Hallertauer Magnum	9,6	11,1	14,0
Hallertau
Northern Brewer	5,3	7,1	9,8
Elbe-Saale
Nothern Brewer	4,5	6,1	8,6
Elbe-Saale
Hallertauer Magnum	9,2	11,0	14,3
Tettnang Tettnanger	2,9	2,6	4,6
Spalt Spalter	2,8	3,3	5,4

Рис. 1.11а.Хмель сорта Hallertauer Magnum с высоким содержанием а-кислоты

В Германии селекция сортов хмеля на­правлена на создание ценных сортов с высо­ким содержанием а-кислот, таких, как Haller­tauer Magnum, тогда как старые горькие сорта

© 64_____________________________________

(Northern Brewer, Brewers Gold или Hers-brucker Sp tl) пользуются меньшим спросом.

Высоко ценятся, например, ароматические сорта Perle, Spalter Select, Hallertauer Tradi­tion и Hallertauer:

Сорт хмеля	Площади	возделывания, га
Hersbrucker
Perle
Spalter Select
Hallertauer Tradition
Hallertauer

Ароматические сорта, всего	13 354	13 442	13 629
Northern Brewer Brewers Gold	4821 1316	4313 1140	3588 823
Горькие сорта, всего
Hallertauer Magnum Nugget	1317 503	1850 668
С высоким содержанием α, всего

Цена на хмель зависит от сорта и времени. Государственная закупочная цена в Германии составляла (1996 г.) 150-250 нем. марок за

тюк (50 кг) — сорта Perle или Hallertauer Tradition, 450-500 нем. марок за тюк (50 кг) — ароматические сорта Spalter или Tettnanger.

В возделывании хмеля в большинстве стран наблюдается переориентация на горь­кие сорта, что видно из таблицы данных уро­жая 1991 г. (Данные в немецких центнерах, равных 50 кг) [4]:

Страны	Арома-	Горькие
	тические	сорта
	сорта
Австралия
Бельгия
Болгария
Германия
Англия
Франция
Югославия
Польша
Испания	-
Чехия и Словакия		—
Венгрия
США
Украина
Новая Зеландия

Рис. 1.11б. Пример сопроводительного документа на немецкий хмель

Чтобы гарантировать качество хмеля и ис­ключить возможный обман, каждая партия натурального хмеля из немецких областей воз­делывания опечатывается и снабжается сопро­водительным документом (рис. 1.116), на ко­тором проставляется:

■ административное наименование немец­
кой земли (например, Бавария);

■ область возделывания (например, Хал-
лертау);

■ год (например, 1993);

■ сорт (например, Perle);

■ номер тюка или баллота;

■ масса в кг.

Дата добавления: 2015-07-10