Горькие вещества или хмелевые смолы

Уже на ранних стадиях развития растения об­разуются β-кислоты, обладающие неболь­шой горечью и выделяющиеся в образующих­ся лупулиновых железках. При созревании часть этих β-кислот превращается в значи­тельно более горькие α-кислоты. Превраще­ние части β-кислот во многом зависит от по­годных условий. Жаркая и сухая погода при созревании препятствует подобным превра­щениям больше, чем холодная и влажная.

Важнейшие соединения для формирова­ния горечи пива — α-кислоты или гумулоны, но они не являются единственными. Одному из соединений, а именно когумулону, припи­сывают негативную роль в формировании го­речи пива. Так как количество образующихся α-кислот и их состав являются сортовыми признаками, при селекции хмеля стремятся получить сорта с меньшим содержанием ко-гумулона. Желательное содержание когуму-лона — менее 20-25% от содержания а-кислот.

Некоторые сорта, например Northern Bre­wer, отличаются повышенным содержанием α- кислот (6-9%) и повышенным содержанием когумулона (более 30% от «-кислот). Они об­ладают большей горечью, но из-за повышенно­го содержания когумулона зачастую уступают по качеству другим сортам с более низким со­держанием когумулона.

Нерастворимые изначально а-кислоты при последующем кипячении с суслом изо-меризуются и переходят в растворимые изо-а-кислоты, которые, несмотря на осаждение при охлаждении и брожении сусла, переходят

в готовое пиво и способствуют формирова­нию его горечи.

Горькие вещества обладают очень высо­кой поверхностной активностью и благодаря этому повышают стойкость пены; поэтому у более горького пива следует ожидать и луч­шей пеностойкости.

Горькие вещества также тормозят разви­тие в пиве микроорганизмов; однако эта бак-териостатическая сила не особенно велика и не заменяет необходимых мероприятий по повышению стойкости пива.

а-кислоты не обладают неограниченной стойкостью, поскольку мембраны лупулино­вых желез проницаемы и слабо защищают их содержимое. Под влиянием кислорода, повы­шенных температур и высокой влажности воздуха а-кислоты все больше распадаются. Поэтому можно считать, что при температуре хранения 18 °С за два месяца а-кислоты рас­щепляются на 25% [155]. Это означает, что после образования а-кислот и до созревания уже начинается процесс их распада.

В связи с этим возникает необходимость хранения хмеля до переработки в холодных и сухих условиях без доступа воздуха.

Превращение а- и β-кислот заканчивает-ся образованием твердых смол, не имеющих ценности для пивоварения. Одновременно из боковых цепочек выделяется валериановая кислота, которая придает старому хмелю сыр­ный запах. Правда, в твердой смоле хмеля со­держится ксантогумол, который может тормо­зить развитие онкологических заболеваний. Он обнаруживается в изомеризованной фор­ме и в пиве. Ксантогумол содержится также в гранулах хмеля и в спиртовом экстракте.

Вообще же содержание ксантогумола на­столько невелико, что для заметного проявле­ния его антиракового действия нужно было бы выпивать ежедневно по нескольку литров пива.

Горькие вещества, то есть хмелевые смо­лы, разделяют на фракции (главным образом, по их растворимости) (см. табл. на следую­щей странице).

Как уже отмечалось, отдельные горькие вещества имеют весьма различную горечь, причем горечь α-кислоты в 9 раз больше, чем общей β-фракции. Исходя из этого Вольмер (Wollmer) предложил формулу для оценки го­речи хмеля:

Величина= α-кислоты + β-фракция
горечи 9

Горькие вещества являются наиболее ценными и характернейшими компонентами хмеля. Они придают пиву горьковатый вкус, улучшают его стабильность и повыша­ют (благодаря своим антисептическим свойствам) биологическую стойкость пива.

Общие мягкие смолы (раствори-мые в гексане)

более детально не определя­ются

α-кислоты, к которым относятся: гумулон когумулон адгумулон

β-кислоты Гулупоны Гуминовые

кислоты
к которым
относятся:
лупулон
колупулон
адлупулон β-фракция

Изо-α -кислоты,

к которым относятся:

изогумулон

изокогумулон

изоадмугулон

Твердые смолы (не растворимые в гексане)

в холод-ном

метаноле и в

диэтило-вом эфире)

Бесспорно, важнейшим компонентом, оп­ределяющим товарную ценность хмеля, явля­ется «-кислота. Поэтому в последние десяти­летия усиленно занимались селекцией и воз­делыванием хмеля с высокой горечью (горький хмель), начиная с сорта «Northern Brewer». В последнее время на рынке появились сорта хмеля с высоким содержанием α-кислоты (на-пример, сорта Magnum и Taurus) — от 12 до 15% при содержании когумулона менее 25% [156]. Возделыванию ценных сортов хмеля с высоким содержанием α-кислоты уделяют большое внимание во всем мире.

Дата добавления: 2015-07-10