Прорастаемость

Под прорастаемостью понимают процентное содержание в пробе всех живых зерен незави­симо от того, находится ли ячмень в состоя­нии покоя или нет.

Должны прорастать как минимум 96% всех зерен.

1.1.5.3.2. Энергия и способность
прорастания

Под энергией и способностью прорастания по­нимают процентное содержание зерен, пророс­ших к моменту исследования при нормальных условиях солодоращения. Энергия прораста­ния характеризует прорастаемость зерен через 3 дня, а способность прорастания — через 5 дней.

Высокая энергия и способность прораста­ния свидетельствует о хорошем, здоровом со­стоянии ячменя и тем самым — об успешной последующей переработке его на солод.

По истечении 5 суток способность прора­стания должна составлять:

для среднего пивоваренного

ячменя минимум 95%

для хорошего пивоваренного

ячменя минимум 98%

для отборного ячменя минимум 98%

Энергия прорастания (через 3 суток) долж­на быть как можно ближе к способности прорастания (через 5 суток).

© 54_____________________________________

Наряду с определением прорастаемости применяется также ускоренный метод опреде­ления потенциала прорастаемости по тетра-золхлориду (метод ТТС), особенно хорошо применимый для определения прорастаемос­ти до первого октября данного года уборки.

1.1.5.3.3. Водочувствительность

Различные типы и сорта ячменя обладают раз­личной чувствительностью к водопоглоще-нию, и это должно учитываться в солодовне при замачивании зерна. С ростом водочувстви-тельности время замачивания следует ограни-чивать. Водочувствительность определяется по разности энергии прорастания зерен при различном количестве воды (4 мл-тест минус 8 мл-тест).

Водочувствительность ячменя до 10% считается очень низкой; от 11 до 25% — низкой; от 26 до 45% — средней, а свыше 45% — высокой.

1.1.5.3.4. Способность

к водопоглощению (способность к замачиванию)

Чем больше ферментативная активность яч­меня, тем выше его способность к водопогло­щению и тем лучше его пивоваренные свой­ства. Исследование должно определить, в со-стоянии ли ячмень при минимальном времени замачивания достичь наибольшего водопог-лощения.

Способность к водопоглощению (спо­собность к замачиванию) через 72 часа замачивания оценивается следующим образом:

ниже 45% —неудовлетворительная;

от 45 до 47,5% — удовлетворительная; от 47,6 до 50,0% — хорошая; свыше 50% —очень хорошая.

1.2. Хмель

Хмель (Humulus lupulus L.) — это многолет­нее двудомное вьющееся растение из группы крапивоцветных и семейства коноплёвых ра­стений. В пивоварении применяют соцветия

женских растении; они содержат горькие смо­лы и эфирные масла, придающие пиву горечь и ароматические свойства.

Можно привести такую формулировку: хмель — это высушенные шишки соцветия женских растений хмеля и приготовленные из них продукты, содержащие только основ­ные компоненты хмеля.

Выращивают хмель в особых областях возделывания, имеющих для этого подходя­щие условия. После уборки хмеля, чтобы из­бежать снижения его ценности, осуществля­ют его сушку и переработку. Для оценки хмеля важны некоторые показатели относи­тельно строения хмелевой шишки и ее со­става.

Дата добавления: 2015-07-10