Конкретный состав хмелевого масла зависит от сорта хмеля.

Некоторые из соединений имеют особое ароматическое действие.

Низкокипящие монотерпены типа Мирцен придают аромату хмеля известную остроту; Мирцен придает пиву грубый неблагородный оттенок и поэтому его присутствие довольно нежелательно. Напротив, в качестве примера положительных компонентов аромата можно рассматривать сесквитерпеныα - β-кариофил-лен, β­фарнезен или гумулены, а также их эпоксиды.

Хотя они летучи и испаряются при дли­тельном кипячении, остаток хмелевого масла

попадает в пиво и придает ему желательный ароматический оттенок, зависящий от типа пива.

Чтобы сохранить хотя бы часть аромати­ческого хмелевого масла, обычно небольшую часть хмеля добавляют в конце кипячения сусла, лишаясь при этом части изомеризован-ной «-кислоты (см. раздел 3.4.1.1).

Для этого же селекционируют так назы­ваемые ароматические сорта хмеля (аро­матический хмель), то есть сорта с тон-

ким ароматом и содержанием а-кислоты в 4—6% при требуемом содержании когу-мулона менее 20% и возможно более вы­соком содержании в хмелевом масле гу-мулена и фарнезена.

За последние 10 лет в Германии выращи­вание ароматического хмеля увеличилось с 48 до 63% от общего сбора. Ароматическими сор­тами являются Perle, Spalter Select, Hallertauer Tradition, Hersbrucker и др.

Дата добавления: 2015-07-10