Ручная оценка качества хмеля в шишках

Хотя аналитические методы дают весьма кон­кретные данные о составляющих хмеля, руч­ная оценка качества (ручная бонитировка) хмеля, как и прежде, играет значительную роль и дает о нем достаточное общее представ­ление.

В соответствии со стандартным методом Научной комиссии Европейского бюро по производству хмеля

по положительным свойствам хмеля дается оценка до +100 баллов и по снижающим качество свойствам дается оценка до -30 баллов.

Таким образом, оценивают:

________________________________ (И ©

Качество сбора (+1 - +5 баллов)

Хмель должен быть хорошо вычесан, без за­грязнений, стеблей и листьев. Стерженек шишки засчитывется при длине более 2,5 см, причем допускается содержание не более 3% листьев и стеблей.

Высушенность (+1 - +5 баллов)

При сжатии шишка не должна склеиваться или рассыпаться; стерженёк не должен ломать­ся. При слишком высокой влажности шишка буреет, легко развиваются грибы, плесень, и хмель приобретает затхлый запах.

Цвет и блеск (+1 - +15 баллов)

Цвет должен быть желтовато-зеленым, а блеск — шелковисто-блестящим. Серо-зеле­ный цвет шишки свидетельствует о незрело­сти; желто-красный, вплоть до цвета ржавчи­ны — о перезрелости (наличие окисления); темно-коричневый — о перегреве из-за высо­кой влажности; наличие красноватых, вплоть до коричневых пятен указывает либо на пора-женность хмеля болезнями или вредителями, либо на воздействие града; белый налет и ис­кривленность шишек указывает на поражен-ность мучнистой росой. Закопченный вид шишки указывает на пораженность черной плесенью, а светло-желтый цвет шишки и зе­леный цвет стебельков свидетельствуют об избыточной сульфитации.

Размер шишек (+1 - +15 баллов)

Желательно, чтобы шишки были равномерно крупные, закрытые; у ароматических сортов стержень должен быть выраженно суставча­тым и густо покрытым волосками. Плотно зак­рытые шишки позволяют сделать вывод о дос­таточном созревании и бережной сушке; это препятствует выпадению зернышек лупулина.

Лупулин(+1 - +30 баллов)

Содержание лупулина должно быть как мож­но более высоким (+1 - +15 баллов). Зерныш­ки лупулина должны иметь окраску от лимон-но-желтой до золотисто-желтой, быть блестя­щими и клейкими. Лупулин цвета от красно-желтого до красно-коричневого, мато­вый и сухой свидетельствует о сушке при слишком высокой температуре или о старо­сти хмеля (дополнительно +1 - +15 баллов). При оценке качества хмеля качество лупули­на является для пивовара важнейшим показа­телем.

© 62________________________________

Аромат (+1 - +30 баллов)

Аромат должен быть чистым, очень тонким и очень устойчивым. При органолептической оценке шишки, растертой на руке, различают чистоту, тонкость и интенсивность аромата. Чистота аромата оценивается как однород­ная, неоднородная или с посторонним запа­хом. Аромат может оцениваться как очень тонкий, достаточно тонкий, средне-тонкий, не тонкий, соломенный, затхлый или с посто­ронними запахами. По интенсивности аромат оценивается как очень устойчивый, устойчи­вый, среднеустойчивый, слабый, кратковре­менный, назойливый, пронзительный и не­приятно режущий. Каждый тип и сорт обла­дает собственным ароматом. Посторонними запахами являются дымный, горелый, луко­вый, чесночный, соломенный, травяной, сен­ной и серный.

Болезни, вредители, семена (0--15 баллов)

Сюда относятся повреждения пероноспорой, чер­нота (тля), лежалость (клещ патинный), крас­ный кончик лепестка (галлица), наличие отмер-ших шишек, листьев и семян (семянность), а так­же прорастание листьев в шишки.

Неправильная обработка (0 - -15 баллов)

К признакам неправильной обработки отно­сят коричневый или пережженный лупулин из-за слишком высокой температуры сушки, прорастание семян из-за избыточной влажно­сти, сильное разрыхление шишки, наличие пя­тен от опрыскивания и посторонние запахи.

Общая оценка хмеля производится в зави­симости от общего количества баллов следу­ющим образом:

до 60 баллов плохой хмель;

от 60 до 66 баллов средний;

от 67 до 73 баллов хороший;

от 74 до 79 баллов очень хороший;

80 баллов и выше отборный.

Содержание в хмеле горьких веществ

Для пивовара содержание в хмеле горьких ве­ществ является важнейшей характеристикой. Оно может определяться только в лаборато­рии путем экстракции, для чего используют различные общеизвестные методы.

При помощи кондуктометрического мето­да определяют содержание общих смол, об­щих мягких смол, твердых смол, ориентиро­вочные нормативные значения которого со­ставляют приблизительно (в % на ВСВ):

	Хмель в	Обога-	Хмеле-
	шишках	щенный	вой
	И МОЛО-	молотый	экст-
	ТЫЙ	хмель	ракт
Общие смолы	12-24	22-40	30-60
Общие мягкие
смолы	10-18	18-36	24-54
Показание
кондуктометра	4-10	7-20	9-30
Р-фракция	5-9	11-16	15-24
Твердые смолы	2-4	2-7	3-10
Показание кондуктометра соответству-
ет содержанию а-кислоты.

Дата добавления: 2015-07-10