График загрузки торгового зала

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие).

При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (П) определяется по формуле:

П = N × М (блюд), где

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

М - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов (см. справочный материал).

КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД

П.О.П.	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
холодных	первых	вторых	сладких
+	Х	I	II	ел.
Ресторан общегородской	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3

Произвести разбивку горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления данной продукции на одного человека в день (см. приложение).

Количество порций горячих и холодных напитков реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2 л.).

№ п/п	Наименование	Количество человек	Нормы потребления на 1 человека	Количество (в литрах, стаканах, штуках, буханках)
1.	Горячие напитки, л:		0,05	43,5 л/218 ст.
2.	Чай с сахаром, %			9 л/ 45 ст.
3.	Кофе, %			30,4 л/152 ст.
4.	Какао, %			4,3 л/ 22 ст.
5.	Холодные напитки, л:		0,25	217,5 л/ 1088 ст.
6.	Фруктовые воды, л		0,09	19,5 л/98 ст.
7.	Минеральные воды, л		0,14	30,4л/152 ст.
8.	Натуральные соки, л		0,02	4,3 л/ 22 ст.
9.	Хлеб и хлебобулочные изделия, г:			130,5 кг
10.	В том числе: ржаной			30,4 шт.
11.	пшеничный			52 шт.
12.	Кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт.		0,5	435 шт.

Информационное обеспечение предприятия.

Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия.

Дата добавления: 2015-10-24