Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Краткая характеристика оборудования цеха, принцип его размещения.

Характеристика проектируемого предприятия. | ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА | Составление меню. | Разработка производственной программы горячего цеха. | Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда. | На блюдоЖареная рыба под маринадом | На блюдоЩи боярские | На блюдоЗразы картофельные | На блюдо Яблоки с сиропом | На блюдо Блины |


Читайте также:
  1. I. КРАТКАЯ ИСТОРИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВЕРЕВОК
  2. I. Общая характеристика программы
  3. I. Общие принципы войны
  4. I. Примеры неподлинных или устаревших принципов пространства
  5. II. Основные принципы
  6. III. Определите принцип построения рядов
  7. III. Принцип безопасности коммуникаций британской мировой империи

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковорадами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В связи с высокой мощностью предприятия предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).Оборудование подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, режимом работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. 3.5.Технологические линии данного цеха.

Для приготовления супов включены линия теплового оборудования и линия немеханического оборудования. Расстояние между линиями 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковорода используется для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготавливающего первые блюда, используются стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В данную линию установлены также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для порционирования и оформления блюд.

Третья линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки, ванну для промывки гарниров. Так как сложные гарниры готовят в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используется наплитная посуда. Для жаренья картофеля используется фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.


Дата добавления: 2015-10-24; просмотров: 154 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Требования ГОСТа.| Требования охраны труда в цехе.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)