рецептура № 87,колонка I Сборник 45831
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 30 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Муксун | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масло растительное | ||||
| Масса жареной рыбы | --- | --- | ||
| Маринад № 570 | --- | --- | ||
| Лук зеленый | ||||
| Выход | --- | --- |
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдоПоросенок отварной с хреном
рецептура № 94,колонка I Сборник 45831
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 10 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Поросенок | ||||
| Масса отварного поросенка | --- | --- | ||
| Гарнир №№ 513, 517, 522 | --- | --- | ||
| Соус № 569 | --- | --- | ||
| Выход | --- | --- |
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Подготовленных поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50-69 мин. В конце варки кладут соль (8-10 г на 1л бульона). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые затем нарубают поперек по 1-2 куска на порцию. Подают с гарниром и соусом.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдоБорщ московский
рецептура № 112,колонка I Сборник 45831
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 159 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кости свинокопченостей | ||||
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | ||||
| Окорок копчено-вареный или вареный со шкурой и костями (тамбовский, воронежский) | 16,5 | 12,5 | 2623,5 | 1987,5 |
| Сосиски | 12,5 | 1987,5 | ||
| Масса готового мяса | --- | 12,5 | --- | 1987,5 |
| Масса готового окорока | --- | 12,5 | --- | 1987,5 |
| Масса готовых сосисок | --- | 12,5 | --- | 1987,5 |
| Масса готового набора | --- | 37,5 | --- | 5962,5 |
| Масло сливочное | ||||
| Свекла | ||||
| Капуста свежая | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | 6,5 | 1033,5 | ||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Сахар | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | --- | --- |
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу,пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г на 100 г борща). Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин и кладут в борщ при отпуске.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Дата добавления: 2015-10-24; просмотров: 87 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда. | | | На блюдоЩи боярские |