Читайте также:
|
План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня, что дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки к блюдам.
В плане-меню указывается номера рецептур, выход блюд, наименование и количество каждого вида выпускаемых за день блюд, ответственный повар, дается краткая характеристика используемого сырья.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Ресторан общегородского типа «Матрешка»
ПЛАН-МЕНЮ
08.10. 2011
| № рецептуры | Наименование блюд и напитков | Кол-во порций | Особенности приготовления блюд |
| Ассорти рыбное на хлебе | Икра кетовая, осетр | ||
| Ассорти мясное на хлебе | Окорок копчено-вареный и вареный, свинина | ||
| Салат «Весна» | Салат, редис, огурцы, яйца | ||
| Салат из сырых овощей | Морковь, репа, помидоры, огурцы, капуста белокочанная | ||
| Салат из репы | Репа | ||
| Салат картофельный с грибами и клюквой | Картофель, грибы соленые, клюква, капуста квашеная | ||
| Салат из капусты с грибами | Капуста белокочанная, грибы сушеные | ||
| Салат «Петровский» грибной с квашеной капустой и огурцами | Грибы соленые, огурцы соленые, капуста квашеная | ||
| Салат рыбный | Окунь морской, картофель, огурцы, помидоры, салат | ||
| Салат мясной | Говядина, картофель, огурцы, яйца, крабы, салат | ||
| Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме | Курица, окорок копчено-вареный, язык говяжий | ||
| Икра овощная закусочная | Свекла, морковь, редька, лук репчатый, чеснок | ||
| Сельдь с гарниром | Сельдь, яйца | ||
| Жареная рыба под маринадом | Окунь морской | ||
| Поросенок отварной с хреном | Поросенок | ||
| Борщ московский | Кости свинокопченостей, свекла | ||
| Щи боярские | Говядина, грибы белые сушеные, капуста квашеная | ||
| Рассольник ленинградский | Картофель, крупа, огурцы соленые | ||
| Солянка рыбная | Стерлядь, головизна, огурцы соленые, каперсы, маслины | ||
| Картофель в молоке | Картофель, молоко | ||
| Капуста, тушенная с грибами | Капуста белокочанная, грибы свежие | ||
| Картофель, тушеный с грибами в сметане | Картофель, грибы свежие, сметана | ||
| Зразы картофельные | Картофель, яйца, грибы сушеные, лук репчатый, морковь | ||
| Рыба по-русски | Осетр, морковь, лук репчатый, огурцы соленые, шампиньоны | ||
| Рыба жареная с луком по-ленинградски | Треска, лук репчатый | ||
| Рыба, запеченная с картофелем по-русски | Окунь морской, картофель, сыр | ||
| Котлеты рыбные любительские | Окунь, морковь, хлеб пшеничный, лук репчатый, яйца, молоко | ||
| Язык отварной с соусом | Язык говяжий, морковь, лук репчатый, петрушка | ||
| Говядина, фаршированная грибами | Вырезка, грибы сушеные, лук репчатый | ||
| Бифштекс с яйцом | Говядина, яйцо | ||
| Печень по-строгановски | Печень говяжья | ||
| Птица, дичь или кролик отварные с гарниром | Индейка | ||
| Гусь, утка фаршированные | Гусь, яблоки, сахар | ||
| Кролик в маринаде | Кролик | ||
| Яблоки и груши с сиропом | Яблоки, сахар, вино виноградное | ||
| Компот из свежих плодов | Плоды свежие, сахар, кислота лимонная | ||
| Кисель из клюквы (густой) | Клюква, сахар, крахмал картофельный | ||
| Чай с сахаром | Чай-заварка, сахар | ||
| Чай с лимоном | Чай, лимон, сахар | ||
| Чай из душицы | Душица, сахар | ||
| Сбитень | Мед, сахар, гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист | ||
| Кофе черный | Кофе натуральный | ||
| Напиток клюквенный | Клюква, сахар | ||
| Напиток яблочный | Яблоки, сахар | ||
| Напиток из варенья | Варенье, сахар, кислота лимонная | ||
| Отвар шиповника | Плоды шиповника сушеные | ||
| Квас хлебный из экстракта | Экстракт хлебного кваса, дрожжи, сахар | ||
| Напиток «Петровский» | Квас хлебный из экстракта, мед, хрен | ||
| Квас яблочный | Яблоки, дрожжи, сахар, кислота лимонная | ||
| Квас клюквенный | Клюква, дрожжи, сахар | ||
| Блины | Мука пшеничная, яйца, сахар, маргарин, молоко, дрожжи, сметана, семга, мед | ||
| Оладьи | Мука пшеничная, яйца, молоко, дрожжи, сахар, маргарин, сметана | ||
| Ватрушки | Мука, сахар, маргарин, дрожжи, творог | ||
| Расстегаи с мясом или рыбой | Мука, сахар, маргарин, дрожжи, мясо или рыба | ||
| Кулебяка | Мука, сахар, маргарин, дрожжи, фарш | ||
| Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте | Сосиски, Мука, сахар, маргарин, дрожжи, яйца |
Таблица реализации блюд.
При проектировании холодного цеха составляется таблица реализации на холодные блюда, кисломолочную продукцию, холодные супы, холодные сладкие блюда и напитки собственного производства.
При проектировании горячего цеха составляется таблица реализации на горячие закуски, первые блюда, вторые блюда с гарнирами, горячие сладкие блюда и напитки собственного производства.
При проектировании холодного и горячего цехов составляется таблица реализации на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий.
При проектировании мясного цеха составляется таблица реализации на мясные блюда.
Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню, часов работы торгового зала и коэффициента перерасчета.
| Наименова- ние блюд, изделий. | Кол-во блюд, изделий, реализован за день | Часы работы торгового зала, час | ||||||||||||
| 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | ||
| Коэффициент перерасчета | ||||||||||||||
| 0,051 | 0,120 | 0,120 | 0,120 | 0,103 | 0,086 | - | 0,060 | 0,068 | 0,086 | 0,068 | 0,060 | 0,051 | ||
| Рыба жареная с луком по ленинградски | - | |||||||||||||
| Рыба, запеченная с картофелем по-русски | - | |||||||||||||
| Котлеты рыбные любительские | - | |||||||||||||
| Язык отварной с соусом | - | |||||||||||||
| Говядина, фаршированная грибами | - | |||||||||||||
| Бифштекс с яйцом | - | |||||||||||||
| Печень по-строгановски | - | |||||||||||||
| Птица, дичь или кролик отварные с гарниром | - | |||||||||||||
| Гусь, утка фаршированные | - | |||||||||||||
| Кролик в маринаде | - | |||||||||||||
| Жареная рыба под маринадом | - | |||||||||||||
| Поросенок отварной с хреном | - | |||||||||||||
| Борщ московский | - | |||||||||||||
| Щи боярские | - | |||||||||||||
| Рассольник ленинградский | - | |||||||||||||
| Солянка рыбная | - | |||||||||||||
| Картофель в молоке | - | |||||||||||||
| Капуста, тушеная с грибами | - | |||||||||||||
| Картофель, тушеный с грибами в сметане | - | |||||||||||||
| Зразы картофельные | - | |||||||||||||
| Рыба по-русски | - | |||||||||||||
| Яблоки с сиропом | - | |||||||||||||
| Чай с сахаром | - | |||||||||||||
| Чай с лимоном | - | |||||||||||||
| Чай из душицы | - | |||||||||||||
| Сбитень | - | |||||||||||||
| Кофе черный | - | |||||||||||||
| Оладья | - | |||||||||||||
| Блины | - |
Количество блюд определяемого вида реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле:
П час = Nдень × Кблюд, где
Пчас - количество блюд, реализуемых в каждый час работы предприятия;
Nдень -общее количество блюд данного наименования по плану-меню;
Кблюд -коэффициент перерасчета блюд.
ГРАФИКИ РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД, ИЗДЕЛИЙ 
Дата добавления: 2015-10-24; просмотров: 74 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Составление меню. | | | Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда. |