Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда.

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо Рыба жареная с луком по-ленинградски

рецептура № 312,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
на 1 порцию	На90 порций
брутто	нетто	брутто	нетто
Треска
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной	---		---
Лук, жаренный во фритюре № 489	---		---
Гарнир №№ 473, 474	---		---
Выход	---		---

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо Рыба, запеченная с картофелем по-русски

рецептура № 319,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
на 1 порцию	На 75 порций
брутто	нетто	брутто	нетто
Окунь морской
Масса готовой рыбы	---		---
Картофель
Соус № 545	---		---
Сыр	6,5		487,5
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход	---		---

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо Котлеты рыбные любительские

рецептура № 325,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
на 1 порцию	На 70 порций
брутто	нетто	брутто	нетто
Окунь
Морковь
Хлеб пшеничный
Лук репчатый
Яйца	1/10 шт.
Молоко
Масса полуфабриката	---		---
Маргарин
Масса готовых котлет	---		---
Соус № 538	---		---
Гарнир № 472	---		---
Выход	---		---

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Подготовленное филе рыбы нарезают на куски и пропускают дважды через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, вареной морковью, луком репчатым. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают и формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Изделия кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин.

Отпускают с соусом паровым и гарниром.

Гарнир – картофельное пюре.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Дата добавления: 2015-10-24