На блюдоЗразы картофельные

рецептура № 218,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
на 1 порцию	На 80 порций
брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель
Яйца	1/10 шт.
Масса картофельная	---		---
Грибы сушеные белые
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса фарша	---		---
Сухари или мука пшеничная
Масса полуфабриката	---		---
Кулинарный жир
Масса жареных зраз	---		---
Сметана
Выход	---		---

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдоРыба по-русски

рецептура № 307,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов	Норма закладки
на 1 порцию	На 100 порций
брутто	нетто	брутто	нетто
Осетр
Масса припущенной рыбы	---		---
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Огурцы соленые
Шампиньоны свежие
Каперсы
Маслины
Соус № 547	---		---
Масса соуса с наполнителем	---		---
Гарнир № 470	---		---
Лимон
Выход	---		---

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых – 25 г, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.

Гарнир – картофель отварной.

Соус – томатный.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Дата добавления: 2015-10-24