Требования охраны труда в цехе.

В соответствии с требованиями охраны труда повар во время работы машины находится у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки — слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, применяется линейно-групповой метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагаются линии вспомогательного оборудования.Технологические линии имеют пристенное и островное расположение, установлены в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ.

4.1.Расчет производственной программы предприятия.

Производственная мощность проектируемого предприятия задана количеством посадочных мест в торговом зале предприятия общественного питания для расчета производственных цехов.

Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы торгового зала, степени загрузки торгового зала в течение дня, оборачиваемости одного посадочного места в течение часа (справочный материал - приложение 1).

N_час - количество потребителей;

Р - количество посадочных мест;

С - средний процент загрузки;

Ч - оборачиваемость одного места в час.

Коэффициент перерасчета блюд К определяется по формуле:

N _час ¾количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа (чел.);

N _день ¾ общее количество потребите лей (чел.).

ТАБЛИЦА ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА

Дата добавления: 2015-10-24