Общие требования к приготовлению блюд для диетического питания. Значение пищевых продуктов в лечебном питании

Для диетического (лечебного) питания необходимо учитывать химический состав пищевых продуктов, их перевариваемость, характер воздействия на организм и оптимальный выбор вида тепловой обработки. Иногда приходится отклоняться от принципов кулинарии, не нарушая ее технологии, готовить пищу не только вкусной, но и привлекательной с учетом того, чтобы избежать обильного выделения желудочного сока. Пища должна быть разнообразной по вкусовым качествам и по набору сырья. Продукты полезны при соблюдении сбалансированного питания. Ущерб одних, избыток других приводит к расстройствам питания. Подбирают продукты по биологической ценности, кулинарным " и другим показателям. Целесообразно использовать в приготовлении блюд комбинированный набор сырья, учитывать химический состав продуктов.

В мясе кроликов и цыплят мало соединительной ткани и сухожилий, оно легко переваривается, 21% белка и 11% жира. Мясо птицы содержит много экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит, поэтому его необходимо варить и использовать в щадящих диетах. Из-за присутствия в мясе пуринов ограничивается потребление мяса при подагре и мочекаменной болезни.

Большую питательную ценность имеют субпродукты: печень, язык, сердце, почки, в них немного соединительной ткани» экстрактивных веществ. Печень оказывает сильное сокогонное действие. Эти субпродукты не используют в приготовлении блюд для больных подагрой и уратурией.

Мясо рыб лучше усваивается, чем мясо животных. В рыбе много холестерина и пуринов. Экстрактивных веществ меньше, чем в рыбе, но они сильнее возбуждают аппетит.

Икра богата витаминами А, Д, Е, группы В, легкоусвояемым жиром, белками (до 30 %), минеральными веществами, но в икре много холестерина и поваренной соли — до 6 %.

Овощи богаты витаминами (С, Р, А, К и др.), микроэлементами. Поэтому они нужны в диетической питании. Они способствуют перевариванию пищи, усвоению белков, жиров и углеводов. Овощи в сочетании с жирами оказывают желчегонное действие.

При ожирении и сахарном диабете необходимо в блюда включать салаты, они укрепляют стенки сосудов, предупреждают атеросклероз, зеленый лук обладает желчегонным эффектом, предупреждает образование камней, обладает бактерицидными свойствами, репчатый лук — снижает свертываемость крови, полезен при тромбофлебитах. Крапива витаминизирует пищу, действует общеукрепляюще, облегчается работа почек, уменьшается одышка.

Свежий щавель стимулирует вялый кишечник, не рекомендуется при подагре, болезни печени и почек. Клетчатка цветной капусты легко усваивается организмом, полезна при различных заболеваниях желудка и кишечника, сырая капуста приносит вред желудку, лучше ее запекать. Сок квашеной капусты снижает содержание сахара в крови, способствует выделению излишней жидкости и солей калия.

Морковь используют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени и почек, она улучшает зрение, аппетит, повышает работоспособность. Редька и редис противопоказаны при язвенной болезни, гастритах, болезни почек и печени, хорошо возбуждают аппетит, увеличивают двигательную функцию кишечника.

Блюда из баклажан за счет содержания большого количества калия нормализуют работу сердечной мышцы, выводят излишний холестерин, лечат атеросклероз.

Помидоры полезны всем, используя их с лечебной целью, нельзя подвергать тепловой обработке. Томатный сок лучше пить за 30 мин до еды. В бобовых овощах содержание натрия и калия 1:150, что благоприятно влияет на работу сердца, они необходимы больным сахарным диабетом и атеросклерозом.

Соя — ценнейший пищевой продукт, печень вырабатывает холестерин и лецитин, который размельчает жир, полезен больным с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Свекла — обладает бактерицидными свойствами, очищает печень, почки, желчный пузырь, снижает кровяное давление, улучшает состав крови и др.

В ней содержится более 50 мг % натрия, 5 мг % кальция.

Тыква богата калием, фосфором, железом, магнием, каротином, содержит мало клетчатки.

Полезна в любом виде. Употребляют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарным диабетом, атеросклерозом и др. Выводит из организма холестерин.

Картофель — источник витамина С, поэтому его лучше запекать и варить в кожице. Полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, оказывает мочегонное действие. За счет большого количества крахмала усиливает газообразование в кишечнике. Картофель хорошо сочетается с морковью для больных со сниженной секрецией желудка. Ограничивают при ожирении.

Сухофрукты полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, анемии, бронхиальной астме, тромбозах, используются как мочегонное, потогонное, противовоспалительное, слабительное средство.

Состав сухофруктов: инжир, чернослив, курага, урюк и др.

Яблоки нормализуют количество холестерина в печени, груши обладают противовоспалительным и антибиотическими свойствами, незаменимы при сердцебиениях, сливы улучшают пищеварение, снижают холестерин в крови, способствуют удалению избытка натрия и воды. Сливовый сок натощак очищает организм. Персики улучшают работу печени, абрикосы нормализуют работу кишечника, виноград быстро усваивается организмом — источник глюкозы, снижает и регулирует содержание сахара в крови, полезен при заболеваниях дыхательных путей.

Из гранатов и гранатового сока приготавливаются прекрасные приправы. Фрукты возбуждают аппетит, регулируют деятельность желудка, утоляют жажду Источник аскорбиновой кислоты. Полезны при анемии.

Вишня содержит большое количество меди. Полезна при артритах, заболеваниях центрально-нервной системы, эпилепсии.

Цитрусовые очень полезны. Но запрещены страдающим язвой желудка и 12-перстной кишки, при гастритах, колитах, панкреатитах, не всегда полезны при заболеваниях почек.

Лимон полезен при атеросклерозе, улучшает пищеварение, делает эластичными стенки кровеносных сосудов. Вода с лимоном — жаропонижающее средство. Источник витамина С.

Апельсиновый сок надо пить за 20—30 мин до еды. Фрукты есть при авитаминозах, мандарины обладают противогрибковыми свойствами.

Земляника — богатейший продукт по минеральному составу. Желательно употреблять сырую со сливками, молоком или сметаной. Лечебные свойства велики, если употреблять натощак ежедневно по несколько штук.

Пчелиный мед - источник легкоусвояемых углеводов (глюкозы и фруктозы).

Полезен при заболеваниях сердца, желудка с повышенной секрецией, печени, легких. Питательная ценность резко снижается при тепловой обработке.

Хлеб обеспечивает организм многими веществами. Хлеб с отрубями необходим для выведения шлаков из организма, железо — для кроветворения. Отруби противопоказаны больным язвенной болезнью.

Чай, кофе — вкусовые продукты. Полезны при пониженном давлении, стимулируют мочеотделение, показаны при колитах, утоляют жажду, особенно зеленый чай. Кофе способствует усиленному выделению желудочного сока, он противопоказан при гипертонической болезни, язвенной, ишемической болезни сердца, и др. В целях уменьшения секреции желудка чай лучше готовить с молоком, кофейные напитки — из суррогата, нельзя пить кофе натощак и после обильного приема пищи.

При приготовлении пищи в диетическом питании необходимо учитывать химический состав продуктов, его усвояемость. Все диеты предусматривают употребление пищи в свежеприготовленном виде, максимальной нежности и мягкости, пищи с малым содержанием соли, высокой или низкой калорийности, с ограничением углеводов, нельзя хранить готовую пищу, мясо употреблять с овощами, облегчающих его переваривание.

Пленки и сухожилия в мясе необходимо срезать, лучше его измельчать. При жарке мяса на решетке вытапливается жир, вредный для организма.

Овощи лучше всего запекать. При отваривании овощей в большом количестве воды резко снижается содержание калия: у моркови, лука, картофеля — на 70 %, на 60 % ~ у белокочанной капусты и цветной, бобовых овощей, на 50 % — у свеклы, помидоров, кукурузы.

Соки, приготовленные домашним способом, употребляются незамедлительно. Консервированные фрукты подают на десерт, но питательной ценности в них практически нет.

Врачи-натуропаты утверждают, что только сырая клетчатка выводит шлаки из организма. Поэтому необходимо съедать салат из крупно нашинкованной моркови, свеклы, капусты, яблок с лимонным или апельсиновым соком. Тепловая обработка продуктов уничтожает большинство органических веществ и витаминов. Первые блюда, в основном, приготавливают на вторичном или тройном бульоне (после каждой варки сливается бульон), овощных, фруктовых отварах. Учитывая диеты, использовать можно любые бульоны.

Супы классифицируют по температуре подачи — на горячие (70°С) и холодные (12°С), по способу приготовления на заправочные, протертые и прозрачные, а холодные — на протертые (супы-пюре) и непротертые.

Первичные бульоны используют для приготовления блюд в диетах № 2, 11, вторичные — в диетах № 4, 7, 9. Для ароматизации используют морковь, сельдерей, петрушку, репчатый лук.

Салаты, приготовленные из морской капусты или с ее добавлением, обогащают пищу йодом, минеральными веществами и витамином группы В. Моская капуста полезна при сахарном диабете, ожирении и болезнях сердца и противопоказана при язвенной болезни, гастритах, некоторых заболеваниях кишечника.

Сырые яйца легко усваиваются организмом, но они могут быть источником болезнетворных микробов, поэтому не всегда можно употреблять их при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Яйца и блюда из них широко используют в лечебном зондовом питании, после хирургических операций, лечении ожогов. Они не образуют шлаков в кишечнике, ограничиваются в диете 9, 5, при атеросклерозе, Яйца всмятку усваиваются легче, чем вкрутую.

Большую роль в питании играют молочнокислые продукты, обладающие антибиотическими свойствами. Они нормализуют двигательную функцию кишечника, подавляют в нем гнилостные бактерии, легко перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных телец. Молоко лучше использовать как добавку при приготовлении блюд, сливки ценятся за счет содержания небольшого количества лактозы, в молоке больше. Употребляют больные с повышенной секрецией желудка, заболеваниями полости рта.

Для приготовления блюд необходимо использовать солодовое молоко, в состав которого входит ячменный солод, сухие молочные продукты, сухую белковую смесь (сухое молоко и осветленная кровь рогатого скота), молочно-белковые концентраты, кумыс, улучшающий обмен веществ, пищеварение, усиливающий аппетит.

Кумыс противопоказан при язвенной болезни, гастритах, обострении туберкулеза, болезни почек и др. из-за содержания в нем спиртосодержащих веществ.

Творог — нежный продукт, легкоусвояемый, обладает высокими диетическими свойствами. Полезен всем, необходимо учитывать кислотность и вид тепловой обработки.

Мясо варят обычным способом, для диет № 1, 2, 5, 9 берут соли 10 г на 1 кг, диеты № 7—0,5 г на порцию. Для снижения в мясе экстрактивных веществ мясо перед варкой режут на мелкие куски. Для удаления пуриновых веществ достаточно мясо ошпарить кипятком. Кулинарная обработка мяса придает ему различные свойства. Рубленое мясо содержит меньше пуриновых веществ, питательная ценность мяса увеличивается при варке на пару или припускании. Мясо отварное с соусом сметанным подают к диетам № 1, 2, 5, 7, 9, котлеты натуральные припущенные используют диеты № 2, 9. Бефстроганов из отварного мяса — в диетах №1,2, 5, 7, 9. В состав этого блюда входят отварная протертая морковь и сметанный соус. Плов из отварной говядины рекомендуется в диетах № 1, 2, 5, 7. Его готовят с добавлением бланшированного лука и припущенных с маслом моркови, риса. Жареные блюда из мяса готовят обычным способом, уменьшив количество соли и перца. Тушат и запекают мясо, в основном, из отварного. Рубленую массу готовят из сырого или отварного мяса, в сочетании с творогом или овощным пюре, мясо должно быть без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Изделия из них целесообразно готовить на пару. Для больных диабетом (диета № 9) включают больше овощей (капуста, огурцы, зелень и др.). Можно этими овощами формировать мясные блюда, готовить капустные, свекольные, морковные котлеты, овощи сочетать с творогом (пудинг из шпината с творогом), оладьи тыквенные и др.

Супы

Дата добавления: 2015-09-05