Читайте также:
|
Отварное мясо должно быть хорошо сварено, при нажатии не должен выделяться красный сок, поварская игла легко входит при проколе. Нарезают мясо поперек волокон, на разрезе мясо серовато-темного цвета.
Вкус и аромат мяса нежный, возбуждающий аппетит.
Жареное мясо должно иметь поджаристую корочку, на разрезе может быть серым или прожаренным, в зависимости от изделия. Нарезают мясо поперек волокон. Порционные полуфабрикаты должны иметь форму, свойственную полуфабрикату. Консистенция мягкая, нежная, сочная. Косточка у натуральных котлет хорошо зачищена. Мясо, жаренное мелким куском, должно иметь определенную форму, корочка более поджарена, без грубых сухожилий.
Панированные изделия, с равномерной поджаристой корочкой, консистенция равномерная, соль не выражена, корочка хрустящая.
Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Мясо мягкое, сочное, запах специй и пряностей. Овощи и мясо должны сохранять форму!
Запеченные мясные блюда, с румяной корочкой, консистенция мягкая, сочная. Цвет светло-коричневый.
Отварные мясные блюда до отпуска хранят в бульоне при температуре 65—70"С не более 3 ч, в охлажденном виде — в холодильнике до 2 суток.
Панированные блюда из котлетной, рубленой массы и порционные хранят не более 30 мин. Тушеные и запеченные — до 2 ч.
Вопросы и задания для повторения
1. Как подразделяют блюда из мяса по способу тепловой обработки?
2. Какие химические процессы происходят при тепловой обработке мяса?
3. Почему мясо изменяет окраску (цвет), форму и уменьшается в весе?
4. Как приготовить зразы рубленые?
5. Как приготовить мясо, тушенное крупным куском?
6. Дайте оценку качеству ромштекса.
7. Назовите основные способы отпуска бифштекса.
8. Составьте технологическую схему приготовления азу.
9. Определите вес мяса отварного, если вес полуфабриката говядины 3 кг.
10. Произведите расчет продуктов для приготовления 100 порций гуляша с гарниром.
Вопросы и задания по теме: «Блюда из мяса»
Задание 1. Отметить знаком «X» химические изменения.
| Изменения при тепловой обработке | Разновидности тепловой обработки | |
| варка | жарка | |
| Деформация коллагеновых волокон | ||
| Коллаген — глютин | ||
| Маринование | ||
| Свертывание белков | ||
| Испарение влаги | ||
| Изменение миоглобина | ||
| Образование румяной корочки | ||
| Образование экстрактивных веществ |
Задание 2. Отметить знаком «X» отпуск мясных блюд.
| Наименование блюд | Соусы | ||||
| сметанный с хреном | красный «Мадера» | томатный | сметанный с луком | молочный с луком | |
| Мясо отварное | |||||
| Филе натуральное | |||||
| Лангет натуральный | |||||
| Антрекот | |||||
| Котлеты натуральные из баранины | |||||
| Эскалоп | |||||
| Ромштекс | |||||
| Бефстроганов |
Задание 3. Составить технологическую схему приготовления азу.
Задание 4. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 порций солянки сборной мясной по колонке 1 вес нетто.
Задание 5. Отметить знаком «X», из каких продуктов приготавливают следующие блюда.
| Набор продуктов | Наименование блюд | ||
| Бефстроганов | Поджарка | Гуляш | |
| Говядина (вырезка) | |||
| Свинина (окорок) | |||
| Говядина (наружная часть задней ноги) | |||
| Мука | |||
| Сметана | |||
| Томат-пюре | |||
| Репчатый лук | |||
| Бульон | |||
| Вода | |||
| Жир | |||
| Морковь | |||
| Петрушка (корень) |
Задание 6. Составить технологическую схему блюда — «люлякебаб».
Задание 7. Упитанная говядина весит 400 кг. Какой ее вес без гостей?
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 408 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Технологическая карта № 30 | | | Глава 9 |