Для тушения мяса используют говядину (лопаточную, боковую части и наружную заднетазового отруба), грудинку, покромку из туш I категории, баранину и свинину (грудинку, лопаточную и шейную части).
В этих частях мяса содержится более стойкий коллаген и эластин, поэтому при тушении надо добавлять томатное пюре или другие продукты, содержащие кислоты (ягоды и фрукты, кислые соусы, виноградное вино, квас и дрО, ускоряющие переход неполноценного белка коллаген в глютин. Менее стоек коллаген в свинине, поэтому и времени для тушения затрачивают меньше.
Мясо тушат крупными кусками массой до 2 кг, порционными и мелкими. Для некоторых блюд перед обжаркой мясо шпигуют овощами, кореньями, чесноком, шпигом.
Экстравагантные вещества жареного мяса улучшают вкус. От размера кусков зависит время жарки. Крупные куски мяса заливают горячим бульоном или водой наполовину, мелкие куски должны быть покрыты полностью. Вкус и аромат придают ароматические коренья и специи (петрушка, сельдерей, пастернак; пряности; перец горошком, лавровый лист, гвоздика, кориандр, майоран, тмин и др., также промышленные вкусовые приправы. В конце тушения кладут пучок зелени, затем удаляют.
Тушить мясо необходимо при закрытой крышке и слабом кипении, чтобы сохранить эфирные масла.
Бульон, полученный после тушения используют для приготовления соусов.
Гарниры тушат вместе с мясом, мясо приобретает новые вкусовые качества. Тушение мяса в керамических горшочках при закрытой крышке придает блюду стойкий аромат и хороший вкус.
Вместо крышки горшочки покрывают пресным или слоеным тестом, которое используется после тепловой обработки вместо хлеба.
Тушат мясо двумя способами: 1) вместе с гарниром и с ним отпускают; 2) мясо готовят без гарнира. Его подают отдельно, укладывают рядом и прливают соусом.
При отпуске блюдо посыпают зеленью. Температура отпуска — 65°С.
Мясо, тушенное крупными кусками, нарезают поперек волокон и подают с макаронами, картофельным пюре, отварным и жареным картофелем.
Шпигованное мясо подают только с макаронами, соус подливают к мясу. Свинину тушеную подают с тушеной капустой. Говядину духовую — в глиняных горшочках. Зразы отбивные — с гречневой рассыпчатой кашей и поливают их сверху соусом; азу, рагу и плов — с теми же гарнирами, с которыми они готовились.
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 59 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Технологическая карта № 17 | | | Технологическая карта № 18 |