Для приготовления блюд из отварного мяса можно использовать говядину, баранину, телятину, свинину, козлятину, различные субпродукты. Из говядины используют лопатку, покромку, грудинку, боковую и наружные части заднего отруба. У свиной туши — грудинку, шею, лопатку; у бараньей — грудинку, лопатку. У телячьей и бараньей туш надо подрезать пленку на ребрах для быстрого удаления ребер после тепловой обработки. Вес не должен превышать 2,5 кг. При варке мелких кусков увеличивается потеря питательных веществ. Перед варкой мясо зачищают от пленок и сухожилий. Мякоть лопатки и покромки перед варкой свертывают рулетом.
Время варки говядины — 2,0—2,5 ч; баранины — 1,5—2,0 ч; свинины — 1—1,5 ч; телятины — 1,2—1,3 ч.
Мясо необходимо заливать только горячей водой или бульоном: мясо становится более сочным, минимальная потеря питательных веществ (на 1 кг мяса — 1—1,5 л воды).
При варке мяса в большом количестве воды происходит потеря экстрактивных растворимых питательных веществ, снижается питательная ценность и ухудшается вкус. Однако бульон становится более вкусным и питательным.
Воду или бульон доводят до кипения, снимают пену и жир, уменьшают нагрев и продолжают варить при закрытой крышке при температуре 85—90"С. В процессе варки кладут лук, корень петрушки, морковь, для цвета и аромата предварительно обжарить. Солят за 30 мин до окончания варки.
Готовность мяса определяют поварской иглой. В готовое мясо игла входит свободно, выделяется прозрачный сок. Потери при варке мяса — 30—40 %.
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 55 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Значение блюд из мяса | | | Технологическая карта № 11 |