Прозрачные супы (консоли)

Для их приготовления обычно используют мяснрй бульон, мясокостный осветляется труднее. Осветляют «мясной оттяж­кой», рыбные бульоны — «рыбной оттяжкой» и взбитым белком. Мясо третьего сорта припускают через мясорубку, добавляют хо­лодную воду, соль и ставят в холодное место на 1,5 ч. Можно до­бавить слегка взбитые белки. На 1 кг мяса — 200 г воды.

Икру рыб перемешивают с водой, кладут слегка взбитый бе­лок и выдерживают на холоде 20 мин.

Осветление бульона

В холодный бульон кладут «оттяжку», можно добавить подпе­ченные овощи, придающие супу аромат и золотистую окраску, и на слабом огне доводят до кипения, затем варят до 1,5 ч. Оттяж­ка вначале поднимается наверх, захватывая частицы жира и пены, свернувшиеся белком, затем опускается на дно посуды. Бульон отстаивают несколько минут. Затем процеживают и доводят до кипения. Приготовленный бульон обогащен экстрактивными веществами, возбуждает аппетит. Используют для заливных блюд и самостоятельного блюда.

Отпуск

Подают при температуре 75°С в бульонных чашках. На пирож­ковой тарелке подают гренки с сыром, слоеные соленые палоч­ки и пирожки, профитроли.

Отдельно готовят гарниры, кладут их в тарелки и заливают горячим бульоном.

К ним относят:

— припущенные овощи, нарезанные соломкой или карбован-ные;

— отварные кочешки цветной капусты, стручки фасоли (прен-таньер);

— рис, запеченный с тертым сыром и томатным пюре (ризот­то);

— рис, запеченный с овощами (гарбюр);

— омлет паровой (руаяль);

— яйца, сваренные в мешочек (пашот);

— фрикадельки отварные;

— пельмени, лапша домашняя отварные и др.

Дата добавления: 2015-09-05