Технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Мясная сборная солянка».

Рецептура № _______.

Краткое описание технологического процесса Репчатый лук шинкуют и пассеруют на сливочном масле, добавля­ют томат-пюре и продолжают пассеровать до 8 мин. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семе­на, нарезают ломтиками и припус­кают выводе или бульоне до готов­ности. В кипящий бульон кладут; овощную пассеровку, огурцы и ки­пятят. Затем добавляют оливки без косточек, каперсы, мясные продук­ты, специи и варят 5 мин. Можно заправить процеженным прокипя­ченным огурцовым рассолом.

Краткая характеристика готового блюда В солянку входят мясные про­дукты не менее 4 наименований: мясо отварное, ветчина, вареный язык, жареная курица (мякоть). Мясные продукты нарезают, кладут в суповые миски, наливают солян­ку, добавляют маслины и прогрева­ют 5—7 мин. Можно подать в гли­няных горшочках. Кладут лимон, зелень, сметану. Температура отпус­ка - 75°С.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Расчет количества порций
брутто	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Телятина	47,5	31,5
Говядина (лопаточная, подлопаточная части) грудинка, покромка)		40,5
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)	26,5
Сосиски или сардельки	20,5
Почки говяжьи	60,5
Масса готовой телятины	-
Масса готовой говядины	-
Масса готового окорока	-
Масса готовых сосисок или сарделек	-
Масса готовых почек	-
Лук репчатый	59,5
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон	375
Лимон
Выход	-	500
Сметана	60	60

Руководитель предприятия________________________

Зав. производством_____________________________

Дата добавления: 2015-09-05