|
Читайте также: |
Варят сушеные грибы и чернослив, фасоль. В грибной бульон кладут отвар чернослива. Варят обычным способом. Чернослив кладут в тарелку при подаче.
Борщ зеленый
Щавель и шпинат припускают до готовности. Фасоль варят отдельно. За 10—15 мин до окончания варки в борщ кладут фасоль, свекольную пассеровку, шпинат и щавель, заправляют разведенной мучной пассеровкой, добавляют соль, сахар. При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, сметану, зелень.
Борщ московский
Борщ готовится обычным способом. Бульон варят с добавлением свинокопченостей. При отпуске в тарелку кладут отварные сосиски, мясо, копчености.
Борщ флотский
Бульон готовят с добавлением свинокопченостей. Картофель нарезают кубиком, капусту — шапками, остальные овощи — ломтиком. При подаче в тарелку кладут свинокопчености.
Борщ сибирский
Готовят с фасолью и фрикадельками, в бульон можно дожить свинокопчености. Готовый борщ заправляют чесноком, растертым с солью. Свинокопчености кладут 20—30 г на 1 порцию, фрикадельки 70, 50, 35 г. При наличии 2 мясных продуктов выход фрикаделек уменьшается на 50 %.
Фрикадельки
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Говядина (котлетное мясо) | ||
| Свинина | ||
| Лук репчатый | ||
| Вода | ||
| Яйцо | 0,2 шт. | |
| Масса полуфабриката | - | |
| Выход |
Щи
Щи — национальное русское блюдо. Основным продуктом является капуста. Их можно готовить из белокочанной капусты свежей и квашеной, савойской, капустной рассады, щавеля и шпината, молодой крапивы. Щи из квашеной капусты готовят с жирными мясными продуктами. Для этого ее перебирают, крупные куски шинкуют, кислую — промывают и отжимают. Капусту предварительно тушат 1,5—2,5 ч с добавлением жира, бульона и томат-пюре, можно капусту и не тушить. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, на бульоне из гусей и уток, мясных продуктов, со шпигом, из головизны рыб осетровых пород, с хамсой, тюлькой соленой.
Для щей капусту шинкуют или нарезают шашками. Раннюю — вместе с кочерыжками дольками.
Капусту с горьким привкусом бланшируют.
При приготовлении щей из быстрозамороженной или стерилизованной капусты технология приготовления щей та же. Щи из квашеной капусты подают с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником или ватрушками, из свежей капусты — с пирожками, кулебяками, ватрушками. Со сметаной подают все щи, кроме из квашеной капусты, грибных, на бульоне рыб.
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 57 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Технологическая карта № 1 | | | Щи из квашеной капусты с картофелем |