Методические указания. При решении производственных вопросов необходимо учиты­вать

При решении производственных вопросов необходимо учиты­вать, что при поступлении баранины с ножками потери увеличи­ваются на 1,3 %, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%. При разделке свинины со шкурой процент отходов увеличивает­ся: 3 % — на порционирование, 6—8 % — отходы на спинную часть.

Сколько порций полуфабриката «котлета натуральная» мож­но нарезать с корейки? Вес брутто свинины II категории.

Свинина мясная

Для решения задачи необходимо выбрать данные из «Сборни­ка рецептур».

200 кг

% вырезки	0,7
% окорока	14,0
% лопаточной части	6,5
% грудинки	17,5
% шпига	13,6
% костей	24,9
% потерь при разделке	0,5
% котлетного мяса	28,8
% хрящей и сухожилий	0,6

Примечание:

100 % — свинина

85 % — количество всех частей, за исключением корейки

100 % - 85 % = 15 % х = 200x15 /100 = 30 кг,

Вес полуфабриката котлеты натуральной с косточкой по ко­лонке I «Сборника рецептур» — 173 г, вес корейки — 30 кг

30000 г: 173 г = 173,4 шт.

Пример 6

Для приготовления сырников из творога необходимо: творога 135 г (вес нетто), муки пшеничной — 20 г, яйцо — 5 г, сахар — 15 г.

Выход полуфабриката 170 г.

Какой вес в готовом виде?

% потерь при тепловой обработке — 12

х = 170 х 88 / 100 = 149,6 = 150 г (выход 1 порции, 3 шт. по 1 порции).

Методические рекомендации

В случае необходимости если известен вес готовой продукции, то какой вес брутто? (определить можно по схеме)

х— 10 х 100/97= 10,31 кг (нетто — вес картофеля до варки)

х= 10,31 х 100/60 = 17,18 кг (брутто — картофель без меха­нической обработки)

Дата добавления: 2015-09-05