Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке

Жизненную энергию человека обеспечивают белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

При тепловой обработке продуктов они подвергаются изменениям.

Изменения:

Картофель содержит много крахмала, при варке вода проникает внутрь крахмального зерна, крахмал набухает, увеличивается в объеме и клейстеризуется. Влаги поглощает 50 %.

Протопектин (углевод) при нагревании переходит в пектин, который растворяется в горячей воде. Овощи становятся мягкими, усвояемость повышается.

При охлаждении сваренного картофеля пектиновые вещества между клетками застывают и склеивают их, поэтому пюре становится тягучим, невкусным.

При варке происходит потеря питательных веществ за счет перехода в отвар, снизить можно при варке на пару, запекании в кожице.

Под воздействием фермента амилазы крахмал превращается в сахар (сладкий вкус).

При жарке картофель изменяет окраску за счет карамелизации Сахаров. Образуется корочка за счет испарения влаги, происходит декстринизация крахмала.

Если картофель посолить сразу перед жаркой, то из-за гигроскопичности соли поверхность покрывается влагой и происходит клейстеризация крахмала, картофель прилипает к сковороде. Брусочки теряют 50 % массы, соломка — 60%, ломтики — 66%, жир поглощается только поверхностным слоем. Карамелизация сахаров обусловливает вкус картофеля.

Соусы. В соусах при тепловой обработке происходит денатурация клейковины, которая уменьшает вязкость муки с водой.

В процессе декструкции распадаются зерна крахмала, образуются декстины, мука приобретает золотистую окраску

Образуются новые ароматические вещества при пассеровании муки.

Кости. При их обжаривании карамелизуются сахара, образуется темно-окрашенное вещество — меланоиды. В бульон переходит плотин, минеральные соли, экстрактивные вещества, аминокислоты.

Мясо. При нагревании неполноценный белок коллаген набухает, поглощает влагу и образует глютин. За счет сваривания коллагена уменьшаются куски мяса, вода находится в свободном состоянии и переходит в бульон. Потери при варке составляют 38—40 % от массы. Длительная варка мяса вызывает распад белков и образование сероводорода, мясо становится мягким, при температуре 40—42°С происходит денатурация (свертывание белков), в результате белок теряет способность удерживать влагу.

При увеличении количества воды в 3 раза при варке мяса потеря питательных веществ увеличивается до 23 %, минеральные вещества переходят в бульон до 50 %.

Во время жарки образуется корочка на мясе за счет обезвоживания, испарения верхнего слоя, окраска изменяется за счет образования темно-окрашенного вещества — меланоидов, происходит карамелизация сахаров и декстиризация крахмала. Миоглибин, придающий красную окраску мясу, окисляется и приобретает серый цвет (переходит в трехвалентное железо (Fe3). При жаренье порционными кусками мясо теряет 32—35 % своей массы, крупных кусков — 37 %, панированных — 21%.

Рыба. Рыба содержит белки, растворимые в воде, — альбумины, растворимые в растворах солей — глобулины, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35°С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65°С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса.

При температуре 40°С происходит его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легко растворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные буль9ны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы. Изменение массы рыбы составляет 18—20 %.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя при продолжительной варке. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам вкус и способность возбуждать аппетит.

Вкус и аромат блюдам придают различные химические вещества: кислоты, спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры и др. Их много в пряных овощах.

Яйца. Белок яйца при нагревании свертывается. Этот процесс называется коагуляцией. В отличие от белков мяса и рыбы, белок яйца при нагревании не выделяет воду.

При температуре 80—85°С белок становится плотным. Свертывание белка начинается при температуре 50°С. Коагуляция желтка — при 70°С. При смешивании яиц с молоком температура, при которой коагулирует масса, повышается, и после тепловой обработки масса становится нежной и легче устаивается организмом человека.

Бульон. При варке бульонов на поверхности образуется пена (свернувшийся белок), ее снимают и используют в соусы и другие блюда. Если посолить бульон и не снять жир, то ускоряется процесс гидролиза, в результате чего образуются жирные кислоты, придающие бульонам «салистый привкус».

Мутность придают эмульгированные жиры, поэтому жир снимают.

Каши. Происходит клейстеризация крахмала, увеличивается количество водорастворимых веществ. При повышении температуры ускоряется набухание ядер. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная влага выпрессовывается и поглощается клейстеризирующим крахмалом. При варке происходит частичная потеря незаменимых аминокислот, часть витаминов группы В разрушается, чем дольше варится, тем больше потеря. Каротин (пшено) устойчив к тепловой обработке.

Кисель. В кислой среде происходит гидролиз крахмала и крахмал теряет способность к образованию структурных связей. Поэтому кисель варят 1—2 мин, при более продолжительной варке кисель становится жидким.

Птица. При жарений птицы испаряется влага, происходит расщепление белков и липидов, в результате образуется большое количество вкусовых и ароматических веществ.

При варке кур образуется меньше вкусовых и ароматических веществ, консистенция становится нежной, количество жира уменьшается. Поэтому гарнир подбирают нежный (рис, пюре и т. п.).

При жарке кур вкус более выраженный, поэтому и гарнир подбирают нетральный (жареный картофель, жареные помидоры).

Для жарки гусей, уток, выделяющих много жира, при жарке подбирают более острый гарнир: тушеная капуста, кислые печеные яблоки и т. д.

Красящие вещества. Содержатся в продуктах растительного происхождения. Хлорофилл придает зеленую окраску.

Органические кислоты вступают в реакцию с хлорофиллом и образуют новое вещество — феофитин, который придает овощам желтовато-коричневую окраску.

Кислота способствует разрушению хлорофилла, поэтому шпинат и щавель надо припускать отдельно.

Антоцианы придают красно-желтую, красную, темно-красную, пурпурную и лиловую окраски.

Они растворяются в воде и не растворяются в жире (свекла для винегрета заправляется жиром).

При тепловой обработке приобретают бурый цвет, некоторые антоцианы растворимы в воде. В свекле имеется пигмент бетанин (малиново-красный), который усиливает свою окраску в кислой среде.

Антоцианы клюквы в соединении с алюминием дают синюю окраску, не следует кисель из клюквы варить в алюминиевой посуде.

Флавоны — белый цвет овощей. Некоторые из них в процессе тепловой обработки желтеют, в щелочной среде приобретают желтую окраску.

С солями железа образуют особые соединения, окрашенные в зеленый цвет.

Каротины содержатся в моркови, помидорах и других овощах. При тепловой обработке растворяются в жирах, устойчивы к тепловой обработке. Измельчение овощей способствует растворению и частичному разрушению каротина.

Дата добавления: 2015-09-05