Читайте также:
|
Мясо наружной, боковой части задней ноги, обрезки, мякоть лопатки, мясо шейной части, пашины, покромки пропускают через мясорубку с редкой решеткой, затем добавляют воду для набухания мяса, вводят соль, молотый перец, свиной шпик (кубики) и все хорошо перемешивают. При добавлении нутряного жира его пропускают через мясорубку вместе с мясом. На 1 кг рубленой массы берут 120 г шпика, воды или молока 70 г, мяса — 800г.
Из рубленого мяса приготавливают следующие полуфабрикаты.
Бифштекс рубленый — рубленую массу разделывают в виде биточков, приплюснуто-округлой формы, толщина 2 см, 1 шт, на порцию.
Филе рубленое — рубленую массу порционируют, придают форму цилиндра. 1 шт. на порцию.
Лангет рубленый — рубленую массу порционируют, придают приплюснуто-округлую форму, толщиной 1—1,5 см, 2 шт. на порцию.
Рубленый розбрат — массу разделывают в виде тонких лепешек толщиной 0,5см. весом 100 г. 1 шт. на порцию.
Котлеты натуральные — массу разделывают в форме овала, вставляют косточку, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Шницель натуральный рубленый — массу порционируют, формуют в виде овала толщиной 1 см. Смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Котлеты полтавские — в массу добавляют чеснок.
Порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, 2 шт. на порцию.
Фрикадельки — в измельченное мясо с пассерованным луком добавляют сырые яйца, соль, перец, молоко или воду и все хорошо перемешивают. Формуют шарики по 7—10 г.
Люля-кебаб — приготавливают из рубленой массы баранины II категории, сырого лука, бараньего сала, соли, перца, лимонной кислоты. Массу маринуют 2—3 ч.
Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к металлической шпажке.
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 135 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Котлетная масса и полуфабрикаты из нее | | | Полуфабрикаты, поступающие с мясокомбинатов |