Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Разделка передней четвертины

Ассортимент рыбы, используемой на предприятиях общепита | Механическая кулинарная обработка рыбы | Разделка рыбы на филе с кожей и костями (на порционные куски - кругляши) | Особенности разделки некоторых видов рыбы | Обработка рыбы осетровых пород | Приготовление рыбных полуфабрикатов | Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов | Обработка нерыбных продуктов моря | Требования к производству и хранению полуфабрикатов | ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ |


Читайте также:
  1. Бунт галуна в передней.
  2. Вопрос. Изобразительное искусство стран Передней Азии.
  3. Линия передней грядки
  4. Массирование передней части шеи
  5. НАТЯЖЕНИЕ ПЕРЕДНЕЙ И ЗАДНЕЙ ЦЕПЕЙ
  6. НАТЯЖЕНИЕ ПЕРЕДНЕЙ И ЗАДНЕЙ ЦЕПИ
  7. При приемке мяса производят осмотр каждой туши, полутуши и четвертины.

Передняя четвертина рубится на лопаточную и шейную час­ти; грудинку и спинно-реберную часть (толстый край, подлопа­точная часть и покромка) (рис. 8).

Для отделения лопатки по определившемуся контуру разреза­ют мышцы, соединяющие лопатку с грудиной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шейную часть, по последнему шей­ному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии соединения хрящей с ребрами, и остается спинно-грудная часть.

Рис. 8. Схема разделки говяжьей туши:

1 — лопатка: а — плечевая часть лопатки; б — заплечная часть лопатки; 2— шея; 3 — толстый край; 4— покромка; 5— грудинка; б— тонкий край; 7— вырезка; 8— пашина; 9— заднетазовая часть: г — верхняя часть; д — наружная часть; е — внутренняя часть, ж — боковая часть


Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 98 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Механическая кулинарная обработка мяса| Кулинарное использование говядины

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)