|
Читайте также: |
Передняя четвертина рубится на лопаточную и шейную части; грудинку и спинно-реберную часть (толстый край, подлопаточная часть и покромка) (рис. 8).
Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудиной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шейную часть, по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии соединения хрящей с ребрами, и остается спинно-грудная часть.
Рис. 8. Схема разделки говяжьей туши:
1 — лопатка: а — плечевая часть лопатки; б — заплечная часть лопатки; 2— шея; 3 — толстый край; 4— покромка; 5— грудинка; б— тонкий край; 7— вырезка; 8— пашина; 9— заднетазовая часть: г — верхняя часть; д — наружная часть; е — внутренняя часть, ж — боковая часть
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 98 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Механическая кулинарная обработка мяса | | | Кулинарное использование говядины |