Разделка рыбы на филе с кожей и костями (на порционные куски - кругляши)

У подготовленной рыбы отрубают голову. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности, пленки, затем отрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски (кругляши). Вес рыбы для разделки на кругляши — до 1,5 кг. Используют для варки, жарки и фарширования.

Разделка рыбы на филе (пластование) (рис. 3, а—г). Масса рыбы более 1,5 кг. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу обрабатывают (очищают чешую, срезают плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности), если чешуя и кожа не используются, чешуя не снимается. После этого вдоль по позвоночной кости разрезают спинку, срезают половину филе, ведя нож по позвоночной кости от головы до хвоста (рис. 3, а, б). Затем срезают позвоночную и реберные кости (рис. 3, в). Для получения чистого филе (без кожи и костей) кладут, филе кожей вниз, у основания хвоста делают надрез мякоти, левой рукой придерживая хвост, правой ведя нож по коже, отделяют филе (рис. 3, г). Филе используют для приготовления порционных полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс и фаршей.

Разделка рыбы для фарширования. Для фарширования используют чаще всего судака и щуку. При частичнбм фаршировании фаршируют брюшко, используя рыбу чешуйчатых пород (сазан, карп, лещ и др.).

Щука. Осторожно очищают чешую, вокруг головы надрезают кожу, снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезают плавники. У основания хвоста надламывают позвоночную кость, выворачивают «чулок», промывают. Мясо отделяют от кости, приготавливают котлетную массу и используют для фарша. Обработанную голову (без глаз и жабр) приставляют, все заворачивают в марлю.

 

б

Рис. 3. Разделка рыбы на филе (пластование): а — пластование первым способом; б— пластование вторым способом

 

в

г

Рис. 3 (окончание). Разделка рыбы на филе (пластование): в — срезание костей; г — отделение филе от кожи

Судак. Срезают плавники (ядовитые), чешую очищают. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так, чтобы позвоночную кость и реберные отделить от мякоти. У головы и хвоста надламывают позвоночную кость, удаляют. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности, срезают мякоть (до толщины не более 0,5 см), промывают, наполняют фаршем.

Дата добавления: 2015-09-05