Обработка овощей и грибов

Включает в себя операции, связанные с подготовкой их к тепловой обработке: удаление грязи, несъедобных частей овощей, придание продуктам нужной формы, размеров и консистенции.

Наибольший удельный вес на предприятии общественного питания составляют картофель, морковь, свекла, лук, капуста, листовые овощи.

Обработка картофеля состоит из сортировки, мойки, очистки, дочистки, мойки.

Сортировка уменьшает количество отходов при последующей машинной обработке. Мойка картофеля обеспечивает нормальные санитарные условия.

Дочистка заключается в удалении глазков, поврежденных мест.

Картофель на воздухе темнеет, его сульфиртируют (обработка в течение 5 мин 0,5—1 %-ным раствором бисульфита натрия), затем затаривают в полиэтиленовые пакеты, ящики. Хранится такой картофель в холодильнике 48 ч. При температуре 15—16⁰С —24ч.

В воде можно хранить 2 ч.

Морковь, свеклу очищают в картофелечистках, дочищают вручную.

Транспортируют и хранят в ящике, накрыв сверху увлажнен­ной тканью, 24 ч.

У сельдерея, хрена, петрушки, пастернака соскабливают кожи­цу вручную, хрен предварительно замачивают в воде.

У цветной капусты теркой зачищают соцветия и отрезают гру­бую часть кочерыжки. Белокочанную и цветную капусту погру­жают на 30 мин в подсоленную воду для удаления гусениц (20 г соли на 1 л виды).

У зеленого лука удаляют поврежденные перья и корни, у лу­ковицы — оболочку и плодоножку.

У тыквы и кабачков удаляют семена, у перезревших овощей срезают плодоножку и кожицу.

У перца болгарского удаляют плодоножку и сердцевину.

У салата, шпината, щавеля, укропа, петрушки (зелени) удаляют корни, стебли, промывают в проточной воде или в большом ко­личестве в ваннах.

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления салатов, следует выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кис­лоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.

Дата добавления: 2015-09-05