Читайте также:
|
Контроль качества блюд осуществляется ежедневно перед подачей комиссией в составе руководителя (это может быть и дежурный мастер, воспитатель и т. д.), заведующим столовой и медицинским работником.
Бракеражная комиссия при оценке качества блюд руководствуется «Положением о бракераже пищи на предприятии общественного питания», нормативными документами, техническими условиями, технологическими картами и «Сборником рецептур», калькуляционными картами, сертификатами качества на продукты питания.
Бракераж проводится в присутствии повара, но в оценке пищи участия не принимает. Оценка блюд осуществляется по пятибалльной системе (см. табл. 1).
Каждому блюду дают оценку «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».
«Отлично» — соответствует по всем показателям технических условий и рецептуре.
«Хорошо» — блюда имеют незначительный дефект (довести до требуемого вкуса, внешнего вида).
«Удовлетворительно» — блюда пригодны к употреблению, но допущены нарушения технических условий.
«Неудовлетворительно» — блюдо не соответствует органолептическим показателям.
При проверке веса полуфабрикатов или готовой продукции берут 5—10 видов и определяют средний вес.
На предприятии должен находиться бракеражный журнал (табл. 2). Он должен быть пронумерован, прошнурован и заверен печатью. В журнале записывают результаты органолептической оценки блюд и заполняют остальные графы. Подпись ставят все члены комиссии и повар.
Не отменена система контроля качества блюд через талоны качества в государственных предприятиях общепита, когда технолог при неоднократном нарушении технологического процесса и других факторов отрезает 1 талон качества, их у повара 3 (три). Новые экономические условия в технологическом процессе вытесняют продукцию, приготовленную ниже 5 баллов, предприятие становится убыточным и неконкурентноспособным, наличие талонов качества предприятию не нужны.
Средний бал качества продукции каждого повара можно рассчитать по формуле:
Сд = сумма оценок за день/количество оценок за день,
где Сд — оценка качества продукции за день. Среднемесячная оценка качества:
См =сумма оценок за месяц/количество отработанных дней,
где См — оценка качества продукции за месяц.
При оценке качества продукции на «2» балла, продукция снимается с раздачи. Комиссия имеет право направить выпускаемую продукцию для физико-химических исследований.
Экспресс-методами определяют наличие сухих веществ, в полуфабрикатах из натурального рубленого мяса наличие хлеба, готовят контрольную заварку чая, определяют соотношение фарша и оболочки, соотношение плотной и жидкой частей компотов и др.
Таблица 1
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 66 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Министерство торговли Российской Федерации | | | Шкала органолептической оценки качества блюд |