Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Перечень нормативно-технологической документации

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции. | Кулинарии — это наука и искусство приготовления пищи. | Лицензия — это документ, дающий право на лицензируемый вид деятельности. Выдается лицензирующим органом не менее чем на 3 года. | О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании | Министерство торговли Российской Федерации | Контроль качества блюд | Шкала органолептической оценки качества блюд | Требования по проведению контрольной проверки блюд на предприятиях общественного питания | Ветеринарное клейма | Правила оказания услуг общественного питания |


Читайте также:
  1. IV. Требования к оформлению и составу обосновывающей документации
  2. V. Перечень тем контрольных работ
  3. VII. Перечень тем индивидуальных тем индивидуальных заданий и методические рекомендации по их выполнению (для студентов, занимающихся научной работой)
  4. VII. Размещение личного состава и техники (документации) в подразделении
  5. VIII. Примерный перечень регламентов переговоров о приготовлении маршрутов
  6. В ДОКУМЕНТАЦИИ ОБ АУКЦИОНЕ В ЭЛЕКТРОННОЙ ФОРМЕ
  7. Исчерпывающий перечень административных процедур (действий).

1. На каждый день составляется меню, утверждается руково­дителем, подписывается завпроизводством, указывается дата, название блюд и их выход.

2. Меню-требование составляется по каждому продукту, вхо­дящему в блюдо, весом брутто и нетто, и производится расчет на целый день (завтрак, обед, ужин).

3. Перспективное меню складывается с учетом суточных норм, требований по его составлению.

4. Суточные нормы потребления продуктов. Учитывается тип учреждения и возраст детей.

5. Накопительная ведомость ведется ежедневно, анализируется 1 раз в неделю, и сравнивается потребление продуктов с суточ­ными нормами, затем проводится корректировка.

6. Ежемесячно подсчитывается калорийность, и даются реко­мендации медработником по ассортименту блюд.

7. При составлении меню руководствуются изданиями «Сбор­ника рецептур» и спец. литературой «Питание детей», «Органи­зация питания», «Питание в детских садах», «Пособие для пова­ра» и др., в которых есть ссылки на «Сборник рецептур».

8. На каждое блюдо составляется технологическая карта, ут­вержденная руководителем составляется она завпроизводством, технологом или ответственным лицом. Указывается сырье весом брутто и нетто на 1 порцию на количество порций, краткое опи­сание технологического процесса, выход блюда, требования к качеству, температура подачи и др. Технологическая карта необ­ходима повару в его повседневной работе.

Технико-технологические карты на блюда и кулинарные изде­лия разрабатываются на новые и фирменные блюда. Утверждают­ся руководителем данного предприятия. В табл. 11, 12 приведен пример оформления. Сырье, используемое при приготовлении, должно соответствовать ГОСТам, ОСТам, ТУ, удостоверениям качества. Во всех разделах необходимо описывать все процессы подробно, с учетом транспортировки, санитарных правил, усло­вий и сроков хранения, общие технологические условия. Карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке (см. образец).

 

«Утверждаю»

Директор предприятия

__________________________

. «___» ________ 200 г.

 

Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 54 | Нарушение авторских прав

<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Сертификат соответствия — документ, удостоверяющий, что идентифицированная продукция соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу.| Технико-технологическая карта
mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.008 сек.)