Формы нарезки овощей и из назначение

Форма нарезки	Наименование овощей	Размеры	Кулинарное использование
Соломка	Картофель	Квадратное сечение 0,2x0,2; длина — 4— 5см	Картофель «пай», картофель фри на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю по-министерски, филе, бифштексам и др.
Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, лук	Квадратное сечение 0,2x0,2; длина — 4— 5см	Для борщей, кроме флотского и сибирского, щей из свежей капусты и квашеной, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями (кроме фигурных), свекольника, маринада
Белокочанная капуста	Размеры произволь­ные	Для борщей, кроме флотского и сибирского, щей из свежей и квашеной капусты, котлет, рассольника, капусты тушеной
Кольраби	Тоже	Для бульонов с овощами и супов
Краснокочанная капуста	Тоже	Для салата, на гарнир к холодным и горячим блюдам
Брусочки	Картофель	Квадратное сечение 0,7x0,7; длина — 3,5—4 см	Для жарки во фритюре, для супов с макаронными изделиями, для рассольника домашнего, для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, филе рыбы фри; судаку, жареному с зеленым маслом, жареному грилье и др.
Кружочки	Картофель	Диаметр — 2— 3см; толщина — 0,2-0,3 см	На гарнир к запеченной рыбе: по-московски, по-русски, в сметане; для запеченного мяса, для жарки
Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2— 2,5см; толщина — ОЛ-0,Зсм	Для супа крестьянского (сырые), вареные — для холодных блюд
Ломтики	Морковь, свекла	Размеры — 2,0— 3см	Сырые —дня борща флотского, сибирско­го, вареные — для салатов и винегретов
Картофель	Размеры— 2,5— 3см; толщины— 3-0,5 см	Для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; варе­ный —на гарнир к запеченной говядине, для салатов и винегретов
Кольраби	Размеры— 2,0— 2,5см; толщина — 0,2—0,3 см	Для салатов и винегретов
Дольки	Картофель	Разные размеры, но не более 5 см	Сырой —для рассольников, обжаренный — для жарки во фритюре, для рагу и духовой говядины и др.
Брусочки	Морковь, петрушка, сельдерей	Квадратное сечение от 0,4x0,4, длина — 2,5— 3,5 см	Для бульона с овощами, для припускания, супа с макаронами и других блюд
Кольраби	Тоже	Для бульона с овощами и других блюд
Кубики	Картофель	Величина ребра 1х 1,25см	Для супов: крестьянского, картофельного с крупами, борщей флотского, сибирского, окрошки, «картофель в молоке», для туше­ния, на гарнир к горячим и холодным блюдам, для салатов и винегретов и др.
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Величина ребра 0,3 — 0,75см	Для шей суточных, из крапивы, супов из круп и бобовых, на гарнир к различным блюдам, из вареной — для холодных блюд, крошка из сырой моркови — для щей суточных, супа рисового
Баклажаны	Размеры произвольные	Для супов, тушения, икры и др.
Тыква, кабачки, патиссоны	-«-	Для варки, тушения, жарки
Огурцы свежие	Мелкими кубиками	Для салатов, окрошки
Перец стручковый	-«-	Для салатов, борща украинского и др.
Дольки	Морковь, петрушка, сельдерей	Разные размеры, но не более 3,5 см	Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски, жарки во фритюре
	Капуста	-«-	Для варки, припускания, в отварном виде, для жарки
Квадратики (шашечки)	Белокочанная капуста	Размеры — 3— 3,5см	Для борщей: флотского, сибирского, рассольника домашнего, супа овощного
Рубка	Капуста	0,2-0,3см	Для фаршей
Кубики мелкие (крошка)	Лук репчатый	Толщина пластины — 1— 3см	Для крупяных супов, харчо, фаршей, щей суточных и др.
Кольца и полукольца	Лук репчатый	Диаметр— 3— 6см	На гарнир к бифштексу с луком, к рыбе по-ленинградски, шашлыку и др.
	Лук-порей	Диаметр — 1-25 см	Для сельди с гарниром, на салаты и винегреты
Колечки (мелко наре­занный лук)	Лук зеленый		Для салатов, окрошки, к холодным блюдам и закускам, холодного борща и др
Мелкие шпалки	Лук зеленый	Длина — 1,5-2 см	Для приготовления салатов
Крупные шпалки	Лук зеленый	Длина — 5— 6см	Дня гарниров к шашлыкам, люля-кебабу, цыплятам -табака
Стружка (строгание)	Хрен	Длина — 4— 6см, ширина — 1— 1,5см; толщина — 0,1-0,2 см	На гарнир к натуральному бифштексу, ростбифу
Картофель	Толщина — 0,3см; длина — 15-25 см	Для жарки во фритюре, на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам
Бочонки, груши, орешки, шарики, чесночки (обтачи-вание) на выемку	Картофель	Бочонки — 3,5— 4x6 см	Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе по-польски, паровой, в то мате, в рассоле
	Орешки — диаметр — 1,5 — 2,5см	Орешки, чесночки, шарики — для жарки во фритюре, на гарнир к жареному мясу и жареной рыбе
Морковь, петрушка	Шарики, орешки — диаметр — 1— 1,5см	На гарнир к холодным и горячим блюдам
Гребешки, зве-здочки, шесте-ренки	Морковь, петрушка	2-3 х 1,25 см	На гарнир к заливной рыбе, языку, в маринады, для украшения, в прозрачные супы
Спираль	Картофель	Размеры произволь­ные	Для жарки во фритюре, на гарнир
Морковь	-	Для украшения блюд
Свекла	-

Рис. 2. Виды ножей для нарезки овощей:

a — гастрономический; б — коренчатый; в — желобковый;г, е — карбовочный; д — для нарезки сыра; ж, з — для фигурной нарезки (карбовочный)

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, нарезают на кружочки толщиной 1,5—2 мм. Сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания.

Бочоночки. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочон­ка, для гарниров,

Картофель обтачивают в форме бочонка, разрезают на доль­ки. В дольке вырезают выемку и придают форму чесночка. Ис­пользуют для приготовления супов, жарки во фритюре, подают на гарнир.

Шарики. Вырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Картофель нарезают на кубики, затем из обтачива­ют, придав форму шарика, жарят во фритюре, средние и мелкие используют в качестве гарнира.

Стружка. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2—3 см. Вокруг цилиндра тонко срезается лента толщиной 2— 2,5 мм, длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, пере­вязывается ниткой, или скрепляется деревянной иглой.

Спираль. Изготовляется специальным ножом и используется для жаренья во фритюре.

Дата добавления: 2015-09-05