Читайте также:
|
Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям.
Подготовленные овощи должны быть сразу же подвергнуты тепловой переработке, потому что хранение снижает их качество.
Сырой картофель должен быть упругим, без глазков, не потемневшим, без остатков кожицы, без темных пятен: запах, свойственный картофелю, цвет — от белого до кремового, поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной.
Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают сульфитации — погружают на 5 мин в 1 %-ный раствор бисульфита натрия, потом промывают в холодной воде 2—3 раза.
Сульфитированный картофель должен быть чистым, целым, упругим, без посторонних запахов. Нельзя использовать картофель с темными пятнами, заплесневелый.
Очищенный картофель хранят в контейнерах, полиэтиленовых мешках при температуре 2—7°С не более 48 ч.. Очищенный картофель, чтобы не потемнел, хранят в воде не более 3 ч, так как в воду переходят питательные вещества, углеводы, витамин С, минеральные вещества.
Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или контейнерах при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч.
От потемнения овощи предохраняют, накрывая их влажной тканью.
Петрушку, салат, укроп укладывают слоем не выше 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2—12°С не более 3 ч.
Лук должен быть упругим и чистым, капуста — зачищенной, без загнивших и подмороженных листьев.
При наличии допустимого количества нитратов овощи выдерживают в холодной воде до 3 ч.
Морковь, свекла должны быть упругими, не потемневшими. Лук — целым, чистым (белым), упругим.
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 59 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Формы нарезки овощей и из назначение | | | Полуфабрикаты из овощей |