Читайте также:
|
Сырье, продукты и полуфабрикаты должны отвечать требованиям ГОСТ Р 50763—95, медико-биологическим требованиям, санитарным нормам, иметь сертификат качества и удостоверение, т. е. соответствовать всем нормативным документам РФ, в том числе законам «О защите прав потребителей», «О стандартизации».
Морковь натуральная, свекла натуральная и маринованная поступают стерилизованными или быстрозамороженными.
Белокочанная капуста поступает в корзинах или ящиках до 20 кг, хранится 48 ч при температуре 2—4°С.
Морковь очищенная, свекла очищенная поступают в корзинах или ящиках по 20 кг, хранятся не более 24 ч при температуре 2-4°С.
Картофель очищенный поступает в ящиках, пакетах из полиэтилена, флягах, хранится не более 48 ч при температуре 2—7°С.
Наборы для щей (морковь, капуста, лук — шинкованные, бывают с Костями или мясом) — расфасованные в целлофановые пакеты.
Наборы для борща (морковь, лук, капуста, свекла шинкованные, с костями или мясом) — расфасованные в целлофановые пакеты.
Пассерованный репчатый лук и морковь упаковывают в металлические ящики весом 20 кг.
Картофельные, капустные и морковные котлеты укладывают в лотки. Хранят при температуре 6—8°С не более 6 ч, а замороженные в целлофане хранят до 24 ч при температуре 2—3°С.
Голубцы с мясным и овощным фаршем хранят при температуре 6—8°С не более 6 ч или замороженные в целлофане — до 24 ч при температуре 3—2°С.
Вопросы и задания по теме: «Обработка овощей и грибов»
Задание 1: Для приготовления блюда — борщ со свежей капустой — дан набор овощей, который необходимо обработать и нарезать простой нарезкой.
 |
Капуста (белокочанная)
 |
 | |||
 | |||
Морковь
 |
Петрушка (корень)
Помидоры
 | |||
 |
Свекла
Задание 2. На указанных «стрелках» написать простой вид нарезки и назначение для 1-го блюда.
Форма Назначение
Задание 3. Зарисовать все виды сложной нарезки овощей.
Задание 4. С помощью стрелки отметить назначение нарезки и содержание красящих веществ,
Задание 5. Заполнить таблицу норм отходов при холодной обработке овощей.
| Вид овощей | Сроки хранения | % отходов |
| Картофель молодой | До 1.09. | |
| Картофель | 1.09-31.10 | |
| 01.11-31.12 | ||
| 01.01-28/29.02 | ||
| с 01.03 до молодого | ||
| Капуста | - | |
| Лук репчатый | - |
Задание 6. Сколько моркови массой брутто необходимо взять, чтобы получить 120 г очищенной в январе?
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 111 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Требования к качеству. Хранение овощей | | | Ассортимент рыбы, используемой на предприятиях общепита |