Замороженные полуфабрикаты, вырабатываемые мелкими (частными) предприятиями

Полуфабрикаты поступают на предприятия общественного питания в охлажденном виде. Производитель — мясная и птицеперерабатывающая промышленность.

При изготовлении крупнокусковых, порционных и мелкокус­ковых полуфабрикатов используют те же части мяса, что и на предприятиях общественного питания. При изготовлении произ­водят рациональную нарезку сырья, из оставшегося после нарез­ки порционных полуфабрикатов нарезают мелкокусковые. Плен­ки и сухожилия, находящиеся на поверхности, срезают. Выход полуфабриката составляет 97 % к массе исходного сырья. Допус­кается отклонение от установленной массы 250 ± 7,5 г; 500 ± 15 г; 1000 ± 10 г, мелкокусковых — 10 % к массе одной порции; пор­ционных — +3 %. Слой поверхностного жира не более 10 мм. Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют в ассортименте: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш и др. Характеристика полу­фабрикатов соответствует требованиям предприятий обществен­ного питания.

Бефстроганов в упаковке — 250, 500 г, азу без упаковки — 250, 500 г, гуляш без упаковки — 250, 500 г, говядина для тушения в пленке — 500, 1000 г, рагу в пленке — 500, 1000 г, грудинка на харчо в пленке — 500, 1000 г.

Суповой набор весом от 100 до 200 г состоит из мясокостных кусков, спинно-реберной, поясничной и крестцовой частей гру­динки. Соотношение мякоти и костей 1:1.

Из порционных полуфабрикатов: лангет (вес 80,125 г), антре­кот (80,125 г), ромштекс в панировке (80,125 г), зразы натураль­ные, говядина духовая (80—125 г), ромштекс без панировки (70, 110 г), котлета натуральная в панировке (80—125 г), шницель без панировки (70, 110, 125 г), шницель в панировке (80, 125 г), эс­калопы (80, 125 г), баранина духовая (80, 125 г), рагу из барани­ны, козлятины, мясо плова, для шашлыка. Сроки хранения (общие): крупнокусковые — 48 ч, порционные без панировки — 36 ч, порционные в панировке — 24 ч, мелкокусковые — 24 ч. Внутри каждого полуфабриката температура должна быть не ниже 0°С, не выше 8°С. При выпуске нестандартной массы на каждый ящик наклеивают или вкладывают в него суммарный чек (наименова­ние полуфабриката, масса нетто в кг, цена 1 кг, дата выпуска). При упаковке в пакет или салфетку указываются еще сроки реализа­ции, номер упаковки, изготовитель, предприятие или фамилия предпринимателя.

Ассортимент замороженных пельменей: русские, сибирские, закусочные, столовые, останкинские, крестьянские, мясо-карто­фельные, с грибами и т. д.

Для приготовления пельменей используют муку из твердой пшеницы, говядину, свинину, жир-сырец свиной, говяжий, сы­воротку светлую пищевую или плазму крови, овощи, белковый стабилизатор, пряности, мясо пищевода, рубцы из желудка, кон­центрат из сухого казеина, меланж или яичный порошок, моло­ко и др.

Дата добавления: 2015-09-05