Полуфабрикаты, поступающие с мясокомбинатов

Поступают следующие полуфабрикаты: крупнокусковые, пор­ционные, мелкокусковые и рубленые изделия.

Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают из говядины, баранины, телятины и свинины. Из говядины вырабатывают еле-дующие полуфабрикаты: вырезка — мышца, покрытая блестя­щим сухожилием; толстый край — пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием, без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоноч­нику; тонкий край — пласт мякоти прямоугольной формы, с на­ружной стороны покрыт блестящим сухожилием; верхняя часть — мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия; внутренняя часть — крупные мышцы округлой формы, покрытые тонкой поверхностной пленкой; боковая часть — крупные мыш­цы квадратно-плоской формы; наружная часть— пласт мяса на двух сросшихся мышцах, имеет удлиненно-плоскую форму.

Лопаточная часть. Мякоть разделена на две части: плечевую — клинообразной формы и заплечную — состоящую из двух мышц продолговатой формы, соединенных вместе пленкой; подлопа­точная часть — мякоть квадратной формы; грудинка — мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети ре­берной части; покромка — пласт мяса прямоугольной формы; котлетное мясо — куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мяса II ка­тегории.

Из баранины, телятины и свинины поступают следующие полуфабрикаты: корейка — спинная и поясничная части с ребер­ными костями без позвонков; окорок — мякоть задней ноги без жилистого мяса; лопатка — мякоть, снятая одним пластом с ло­паточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и лучевой костям; грудинка — реберная часть мякоти с реберны­ми костями без грудной кости и пашины; шея — мякоть, снятая одним пластом с шейной части свинины; котлетное мясо — кус­ки мяса различной величины из шейной части (кроме свинины) и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфаб­рикатов.

Крупнокусковые полуфабрикаты поступают в металлических или деревянных ящиках массой до 20 кг. Крышки ящиков име­ют отверстия для доступа воздуха. В ящики должны быть уложе­ны полуфабрикаты из одного вида мяса, изготовленные в одно время. Хранят их при температуре не выше 6°С не более 48 ч с момента изготовления.

Крупнокусковые полуфабрикаты на предприятии вынимают из тары, промывают и используют для приготовления порцион­ных полуфабрикатов.

Из говядины поступают: бифштекс, филе, лангет, антрекот, говядина духовая, зразы натуральные, нарезанные по 80 или 125 г; ромштекс без панировки массой 70 г или 110 г и ромштекс панированный масс 80 г или 125 г.

Из баранины, свинины: котлеты натуральные, эскалоп, духо­вая баранина или свинина, нарезанные по 80 или 125 г; ромш­текс без панировки массой 70 или 110 г; котлеты отбивные и шницель панированные, массой 80 или 125 г.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты поступают в металлических или деревянных ящиках. Их уклады­вают на дощатые или металлические вкладыши в один ряд на­клонно, чтобы один полуфабрикат частично находился под дру­гим. В ящике должно быть не более 3 вкладышей. Порционные полуфабрикаты хранят при температуре 6"С, срок реализации с момента изготовления натуральных полуфабрикатов — 36 ч, па­нированных — 24 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты поступают следующего ассор­тимента: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, рагу, плов, шашлык из баранины, свинины, говядины. Они упакованы так же, как крупнокусковые полуфабрикаты.

Из рубленых изделий на предприятия поступают котлеты, биточки и бифштекс. Московские котлеты — из говядины мас­сой 50 г. Домашние котлеты — из свинины и баранины массой 50, 62 и 93 г. Бифштекс рубленый — из говядины с добавлением свиного шпига. Полуфабрикаты поступают уложенными в один ряд на вкладыши, посыпанные панировкой, бифштексы уклады­вают без панировки.

Дата добавления: 2015-09-05