Читайте также:
|
Кальмары — головоногие моллюски весом 350—750 г. Их размораживают в холодной воде (в горячей окрашивается ткань). Температура в мышцах должна быть не ниже —1°С. Удаляют остатки внутренностей, хитиновые пластинки, затем опускают в горячую воду и щеткой удаляют пленку, промывают. Варят 5 мин (Ркг — 2 л воды, 30 г соли).
Морская капуста (ламинария). Сушеную заливают холодной водой 1:8 и выдерживают 12 ч. Варят 2 ч (1 кг — 2 л воды). Мороженую — размораживают в воде в течение получаса.
Крабы (консервы) используют без тепловой обработки.
Лангусты — раки массой 5—10 кг — (шейки в панцире) размораживают на воздухе 2—3 ч.
Варят в кипящей подсоленной воде 15—20 мин, с добавлением пряностей и ароматических кореньев. Мякоть отделяют от панциря в горячем виде, икру не используют.
Креветки поступают варено-мороженые и сыромороженые, их слегка размораживают при температуре 17—19°С 2 ч. При полном размораживании темнеют головки, ухудшается внешний вид.
Креветки блоками кладут в кипящую соленую воду и варят 5— 10 мин. (На 1 кг — 3 л воды, 150 г соли, пряности.) Готовые креветки всплывают на поверхность. Затем снимают панцирь и отделяют шейки, мелкие креветки не разделывают.
Сушеные креветки выдерживают 4 ч в холодной воде. Они должны быть мягкими. Хранят в холодильнике в холодной кипяченой воде.
Креветки (консервы) используют без предварительной тепловой обработки.
Мидии (в створках) замачивают в холодной воде на 2—3 ч, промывают. Створки во время варки раскрываются. Варят в подсоленной воде с добавлением пряностей (1 кг — 2 л воды, 100 г соли). Створки удаляют, мидии промывают. Створки можно удалять до варки (1 кг — 2 л воды, 40 г соли).
Трепанги — промывают холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Заливают водой на 24 ч, меняя 2—3 раза, промывают. Заливают водой и доводят до кипения, в этом отваре хранят до следующего дня. Затем потрошат, разрезая брюшко вдоль спины, заливая водой и доводят до кипения.
Трепанги подготавливают обычно 2 дня. Хранят в холодильнике в воде со льдом. Перед использованием ошпаривают.
Трепанги варено-замороженные размораживают при температуре 15°С, разрешается размораживать в теплой воде 40 мин. Разрезают вдоль брюшка, удаляют внутренности, промывают, ошпаривают.
Филе морского гребешка размораживают при комнатной температуре 1,5 ч. Варят в подсоленной воде с добавлением пряностей 10—15 мин (1 кг — 2 л воды, соли — 60 г). Увеличивать срок варки нельзя, мясо становится жестким и грубым.
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 88 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов | | | Требования к производству и хранению полуфабрикатов |