Требования к производству и хранению полуфабрикатов

Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее — в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске. До и после разделки ее промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе. Необходимо вовремя удалять отходы. По окончании обработки рыбу тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре от 0 до 4°С. Целую разделанную рыбу или крупные куски ее хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш — 6 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2—3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.

Вопросы и задания по теме: «Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря»

Задание 1. Для приготовления блюд используются самые раз­нообразные виды рыбы, заполните таблицу.

№п/п	Виды рыб	Относятся к семейству
1.	Окунь, судак, ерш
2.	Семга, кета, горбуша, лосось, форель
3.	Осетр, севрюга, белуга
4.	Треска, налим, пикни, хек
5.	Лещ, карп, сазан, линь
6.	Сельдь, салака, килька, сардины
7.	Камбала, палтус

Ответ: 1 — окуневые; 2 — лососевые; 3 — осетровые; 4 — тресковые; 5 — карповые; 6 — сельдевые; 7 — камбаловые.

Задание 2. Найдите ошибку в обработке осетровых рыб.

1. Отрубают голову.

2. Удаляют спинные костные жучки.

3. Удаляют визигу.

4. Очищают костные боковые жучки.

5. Ошпаривают.

6. Промывает.

Задание 3. Необходимо отметить знаком «Х» используемый вид панировки.

Наименование полуфабриката	Вид панировки
лье зон	красная	белая	мучная
Рыба «фри»
Рыба в тесте
Рыба грилье
Рыба восьмеркой
Зразы донские

Задание 4. Найдите полуфабрикаты из котлетной массы и ее составные.

П

О

Л

У

Ф

А

Б

Р

И

К

А

Т

Ответ: Пшеничный, котлеты, тельное, рулет, фрикадельки, зразы, хлеб, рыба, кнельная масса, пряности.

Задание 5. Определить количество чистого филе при разделке 20 кг судака.

Задание 6. Сколько котлетной массы (кг) получится из 20 кг чистого филе судака и количество котлет (полуфабрикат) при выходе 55 г.

Профессиональные ситуации:

1. Необходимо срочно разморозить рыбу, как быть?

2. Не вытягивается визига, что делать?

3. При формировании распадаются котлеты, как быть?

Вопросы и задания для повторения

1. Как оттаивают мороженую рыбу?

2. Как вымачивают соленую рыбу?

3. Из каких процессов состоит механическая кулинарная обра­ботка чешуйчатой рыбы?

4. Как разделывают чешуйчатую рыбу?

5. Как подготовить рыбу для фарширования?

6. Как обрабатывают камбалу, рыбу-саблю, налима, угря, нава­гу, сома, треску?

7. Как обрабатывают рыбы осетровых пород?

8. Какие полуфабрикаты можно приготовить из рыбы осетро­вых пород?

9. Для чего панируют рыбу?

10. Составить таблицу использования полуфабрикатов из кот­летной массы в зависимости от тепловой обработки.

11. Определить количество чистого филе при разделке 20 кг су­дака.

Дата добавления: 2015-09-05