|
Читайте также: |
Приготавливают из всех видов продуктов, меньшими объемами, без гарнира, более острыми. Подают после холодных блюд и закусок.
Вкусны и питательны следующие закуски: жюльены, приготовленные из грибов или птицы, дичи, осетрины, заправленные сметанным или соусом с вином, запекают в кокотницах. Для образования румяной корочки посыпают сыром.
Крокеты готовят из измельченных вареных продуктов, заправляют густым молочным соусом, формуют в виде шариков, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре.
Технологическая карта № 59
Наименование блюда: «Паштет из печени».
Рецептура № _______.
| Краткое описание технологического процесса Лук, морковь обжаривают со шпигом. Печенку обжаривают или варят. Горячую печенку пропускают 2 раза через мясорубку вместе с овощами. Добавляют кипяченое молоко, 2/3 нормы размягченного сливочного масла, соль, перец, вымешивают, формуют в виде батона, придают различную форму. | Краткая характеристика готового блюда Блюдо украшают листьями салата, зеленью, укладывают фигурки из паштета, украшают из корнетика взбитым сливочным маслом. |
| Продукты | Брутто | Нетто | На 10п. |
| Печень говяжья | |||
| после тепловой обработки | — | ||
| Масло сливочное | |||
| Шпиг | |||
| Лук репчатый | |||
| Морковь | |||
| Яйца | 1/10 | 4,0 | 1шт. |
| Молоко | |||
| Выход | 100 |
Руководитель предприятия ____________________________
Зав. производством___________________________________
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 64 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Винегреты | | | Технологическая карта № 61 |