Ассортимент салатов и закусок

Наименование салатов	Набор сырья	Форма нарезки	Оформление (отпуск)
Фруктово-овощной салат	Яблоки, морковь, клюква, мед, растительное масло, соль	Нашинковать на крупной терке, яблоки — соломкой	Заправить растительным маслом, украсить клюквой, зеленью, морковью
Салат из редьки с чесноком	Редька, чеснок, яйца, лук репчатый, сметана	Натереть на крупной терке, лук — полукольцами	Заправить сметаной, украсить зеленью
Из помидоров	Помидоры, лук, салатная заправка или сметана	Кружочки, кольца	Заправить сметаной, украсить зеленью, помидорами
Картофельный	Сваренный картофель, лук, сметана или майонез	Ломтики, лук — шинковка	Заправить сметаной, украсить кружочками картофеля, огурца, зеленью
Крокеты из брынзы, сыра	Брынза, масло сливочное, чеснок, зелень (сухая и мелисса, эстрагон)	Натереть на мелкой терке	Шарики залакировать в протертой сухой зелени, выложить на листья салата
Крокеты из сыра	Сыр, крабовые палочки, яйцо вареное, майонез	Натереть на терке, яйцо мелко измельчить	Шарики панируют в кокосовой цветной стружке или в желтке яйца, украшают зеленью
Творог с морковью и чесноком	Творог жирный, морковь, чеснок, сметана, соль	Морковь натереть на мелкой терке	Уложить горкой, украсить фигурной нарезкой из моркови, зеленью
Салат зеленый	Листья салата, сметана, яйцо	Соломка	Поливают сметаной или салатной заправкой, сверху 1/3— 1/4 части яйца
Из свежих огурцов	Огурцы, листья салата, зелень	Кружочки	Поливают сметаной, украшают листьями салата, зеленью петрушки
Из зеленого лука с яйцом	Зеленый лук, яйцо, соль, сметана	Кусочки длиной 1-1,5 см	Поливают сметаной, посыпают зеленью, сверху долька яйца
Салат из свеклы и хрена	Вареная свекла, хрен, яблоко, сметана, сахар, соль	Соломка, хрен тертый	Заправляют сметаной
Из моркови и яблок	Морковь, яблоки, чернослив, сметана, сахар, перец черный	Соломка	Заправляют сметаной, украшают зеленым горошком, листьями салата, ломтиками помидоров, посыпают грецкими орехами
Редька с маслом	Редька, растительное масло, соль, сахар	Соломка или ломтики	Заправляют растительным маслом или сметаной, посыпают зеленью
Из тыквы	Тыква, мед, репа, яблоки	Соломка	Тыкву выдерживают с медом 40 мин, украшают дольками яблок без кожицы
Морковь со сметаной	Морковь, сметана, сахар,. соль	Натирают через мелкие отверстия	Посыпают зеленью, украшают яблоками

Украшения должны быть видны и отражать наименование салата. Салат «Столичный» украшается мясом птицы, рыбный — ломтиками рыбы, мясной — брусочками мяса и т. д.

Необычное оформление салатов живыми цветами или лепестками роз придает блюдам необыкновенную красоту.

Украшения не должны выходить за пределы посуды.

Самые распространенные способы оформления салатов: укладка «горкой», «букетиком». 1/3 часть продуктов заправляется майонезом и укладывается горкой, остальная часть выкладывается вокруг салата, сочетаясь по цвету.

Современное направление в приготовлении салатов рекомендует использовать в технологии орехи и миндаль, желатин для флипов, цитрусовые, пищевые натуральные красители, морепродукты. Кроме традиционных готовят разнообразные заправки, в состав которых входит лимонный сок, растопленный сыр, перец, листья чабреца, базилика, горчица, чеснок и другие продукты, придающие салатам неповторимый вкус, аромат и высокую калорийность.

Подают салаты как самостоятельное блюдо, они могут быть гарниром к холодным и горячим блюдам. Нельзя смешивать холодные и горячие продукты, это приводит к порче салатов и быстрому размножению микроорганизмов. Заправляют и оформляют салаты непосредственно перед подачей.

Салаты витаминные заправляют сметаной с лимонной цедрой или лимонным соком с сахаром. Для винегретов свеклу заправляют растительным маслом, чтобы не окрашивались остальные продукты. Салаты нельзя формовать руками, следует пользоваться инвентарем. На руках должны быть перчатки.

Дата добавления: 2015-09-05