Читайте также:
|
На предприятиях общественного питания, в ресторанах, кафе готовят следующие виды холодных блюд и закусок: бутерброды, гастрономические закуски, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, яиц. Их обилие — характерная черта национальной русской кухни. Между блюдами и закусками почти нет разницы. Для возбуждения аппетита включают в рацион питания острые закуски. Основная роль холодных закусок — возбуждение аппетита. Поэтому их необходимо оформлять ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами. Допускается оформление живыми цветами. Цветы должны отражать особенность кухни, наименование блюда, подчеркивать цветовое сочетание продуктов. Украшают блюда продуктами, входящими в состав блюд и закусок, зеленью, сливочным маслом, лимоном и другими продуктами. Банкетные столы оформляют более изысканно. Для украшения используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки из желе, нерыбные продукты моря и другие продукты.
Подают холодные блюда и закуски на тарелках, блюдах, салатницах, селедочницах и др.
При приготовлении бутербродов и холодных блюд предусмотрены потери икры паюсной, зернистой — 2 %, повидла и джема — 1 %. Расход соли и специй установлен в следующем размере: соли — 2—3 г, перца молотого черного — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, перца сладкого 5—10 г, зелени петрушки, укропа — 2—3 г, зеленого лука 5—10 г.
Все холодные блюда и закуски делят на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса и дичи; блюда из яиц.
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 89 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Требования к качеству блюд из творога | | | Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок |