БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Яйца — это удивительный продукт. Они повышают калорийность блюд, улучшают вкус и расширяют ассортимент. В них содержится большое количество минеральных веществ — железа, фосфора, серы, кальция и др., жироподобные вещества — лецитин и холестерин, витамины А, Д, Е, К, В, В2 и другие питательные вещества. Особо ценны в яйцах белки, в белке яйца белков меньше, чем в желтке, — 4%. Белок лизоцим является сильным антибиотиком и убивает микробы, поэтому врачи рекомендуют их пить при желудочно-кишечных заболеваниях. Витамин Н (биотин) участвует в регуляции нервно-рефлекторных систем. Желток более ценный продукт. В нем обнаружены жироподобные вещества — холин, лецетин, вещество, нормализующее жировой обмен. Большое количество минеральных веществ — железа и фосфора, кальция и серы, витаминов Д, Е, К, В,, В2, Н; антибиотик лизоцим, убивающий в желудке человека болезнетворные микробы. Много содержится холестерина, поэтому ограничивается количество потребляемых яиц.

Калорийность утиных и гусиных яиц выше, чем куриных. Но в общественном питании их применение запрещено.

Наиболее ценный продукт — диетические яйца и свежие. Яйца перед кулинарной обработкой проверяют на доброкачественность через овоскоп. Скорлупа яиц является источником бактериального загрязнения. Их перед тепловой обработкой промывают в растворе 1—2 % питьевой соды и 1 % растворе хлорамина, или протирают солью.

Широкое применение в общественном питании получили продукты переработки яиц (меланж и яичный порошок).

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков. Банки с меланжем обмывают и размораживают в воде или на воздухе, после вскрытия его процеживают. Хранить меланж можно в замороженном виде. 1 яйцо весом 50 г соответствует 43 г меланжа. Его используют для омлетов, выпечки кондитерских изделий, драчены и других блюд. Меланж поступает на ПОП в герметически упакованных банках замороженным, оттаивают в банке, при частичном его использовании размораживается через сито. Оставшуюся часть хранят при температуре 0°С,

Яичный порошок — это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены 1 яйца весом 50 г требуется 12 г яичного порошка.

Личный порошок перед использованием просеивают через сито, разводят в теплой воде 1:3,5 и ставят для набухания на 40 мин, после чего процеживают. Затем солят и подвергают тепловой обработке. Хранить смесь из яиц нельзя. Порошок хранят при влажности воздуха 70 % и температуре от +10°С до -2°С в негерметичной таре до 8 месяцев, в герметичной — 1.2 месяцев. На 1 кг яиц без скорлупы приходится 280 г яичного порошка. Можно приготовить кокот с грибами, ветчиной, с пюре гороха или фасоли и т. д.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные, запеченные.

Дата добавления: 2015-09-05