Тельное

Первоначальное название — «рыбный фарш», затем зразы.

Приготавливают из рыбной котлетной массы, кладут ее на мокрое полотенце и придают форму лепешки; на одну половину лепешки кладут фарш, закрывают другой половиной и края прижимают.

Изделию придают форму полумесяца, смачивают в льезоне или яйце, панируют в сухарной панировке или белой (тертый хлеб), жарят во фритюре, до готовности доводя в жарочном шкафу.

Подают с жареным картофелем, сложным гарниром. В соуснике — соус томатный.

Орешки тельные

Из котлетной массы формуют шарики по 3—5 шт. на порцию. Панируют в муке, смачивают в льезоне, белой панировке (тертый хлеб) и жарят во фритюре до румяной корочки.

Укладывают горкой на салфетку, украшают зеленью фри. Отдельно подают картофель «пай». В соуснике — соус томатный.

Рыба -125 г,

хлеб—20 г,

молоко — 30 г,

яйца — 1/2 шт.,

масло — 2 г,

мука—10 г,

яйца — 1/8 шт. (для льезона),

хлеб (сухари) —10г.

Рис. 31. Технологическая схема приготовления рыбных котлет

Дата добавления: 2015-09-05