Технологическая карта № 39

Наименование блюда: «Голубцы овощные».

Рецептура № _____.

Краткое описание технологического процесса У капусты после зачистки из це­лого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсо­ленную воду, варят до полуготовно­сти, вынимают, дают стечь воде, ох­лаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают. Подго­товленные полуфабрикаты голуб­цов укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, за­ливают соусом сметанным или сме­танным с томатом и запекают в жа­рочном шкафу. Для фарша морковь, лук шинку­ют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, вареными рубле­ными грибами, добавляют соль, пе­рец, зелень и перемешивают, мож­но положить яйца.

Краткое описание готового блюда При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт., поливают соусом, с которым их запекали.

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг	брутто, кг	нетто, кг
Капуста свежая			1,90	1,52	9,50	7,60
Грибы свежие			0,53	0,50	2,65	2,50
морковь			0,29	0,23	1,45	1,15
лук репчатый			0,36	0,33	1.8	1.65
Рис			0,12	0,12	0,6	0,6
Зелень			0,03	0,03	0,15	0,15
Масло сливочное			0,15	0,15	0,75	0.75

Руководитель предприятия _____________________________________

Зав. производством____________________________________________

		Рис.27. Технологическая схема приготовления голубцов овощных

Дата добавления: 2015-09-05