|
Читайте также: |
Наименование блюда: «Картофельное пюре».
Рецептура № ____
| Краткое описание технологического процесса Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают через протирочную машину или сито. В горячем картофеле при температуре 80°С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы. | Краткая характеристика готового блюда При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Можно отпускать пюре с пассерованным репчатым луком. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. |
| Наименование продуктов | На расчетное количество порций | |||||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетго, кг | брутто, кг | нетто, кг | |
| Картофель | 2,33 | 1,75 | 11.650 | 8,750 | ||
| Молоко | 0,32 | 0,32 | 1,600 | 1.600 | ||
| Маргарин столовый | 0,05 | 0,05 | 0,250 | 0,250 | ||
| Яйца | 1/2 шт. | 5шт. | 0.2 | 25шт. | 1,00 | |
| Масло сливочное | 0,1 | 0,1 | 0.5 | 0,5 |
Руководитель предприятия____________________________
Зав. производством__________________________________
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 83 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Значение блюд из овощей | | | Картофель жареный |