Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технологическая карта № 34

Глава 9 | Вкусовые и ароматические приправы | Технологическая карта № 31 | Соус голланский | Паста сырная | Подбор гарниров и соусов | БЛЮДА ИЗ КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ | Состав каш | Лапшевник с творогом | К качеству |


Читайте также:
  1. III. ИНФОРМАЦИОННАЯ КАРТА ЭЛЕКТРОННОГО АУКЦИОНА
  2. Видео карта
  3. Видеокарта
  4. Внутреннее противоречие системы Декарта
  5. Глава 9. Переход от Декарта к Гюйгенсу в свете исторической теории науки
  6. Джокер или Карта Шута
  7. ДИСКОНТНО-ПЛАТЕЖНАЯ КАРТА VISA ELECTRON

Наименование блюда: «Картофельное пюре».

Рецептура № ____

 

Краткое описание технологического процесса Для приготовления картофельно­го пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, карто­фель обсушивают и в горячем со­стоянии протирают через протироч­ную машину или сито. В горячем картофеле при температуре 80°С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хруп­кими, при протирании разрывают­ся, из них выделяется клейстер, по­этому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый карто­фель добавляют растопленное сли­вочное масло, прогревают, непре­рывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы. Краткая характеристика готового блюда При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают зе­ленью. Можно отпускать пюре с пассерованным репчатым луком. Чаще всего картофельное пюре ис­пользуют в качестве гарнира к мяс­ным и рыбным блюдам.  

 

 

  Наименование продуктов На расчетное количество порций
     
брутто, г нетто, г брутто, кг нетго, кг брутто, кг нетто, кг
Картофель     2,33 1,75 11.650 8,750
Молоко     0,32 0,32 1,600 1.600
Маргарин столовый     0,05 0,05 0,250 0,250
Яйца 1/2 шт.   5шт. 0.2 25шт. 1,00
Масло сливочное     0,1 0,1 0.5 0,5

 

Руководитель предприятия____________________________

Зав. производством__________________________________

 

 


Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 83 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Значение блюд из овощей| Картофель жареный

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)