Читайте также:
|
Вкус и аромат соусам придает вино. В белых соусах лучше использовать белые вина, в красных — красные. При кипячении вина улетучиваются спирт и резкий запах.
Рис. 22. Технологическая схема соуса лукового
|
Лимонную кислоту разводят водой и процеживают. Огуречный рассол кипятят и процеживают. Коренья и лук шинкуют и пассеруют с жиром до золотистой окраски. Листья эстрагона придают соусам аромат, стебли — горечь. Мускатный орех натирают на терке. Томатное пюре пассеруют с овощами или отдельно.
В соус добавляют продукты, придающие особый вкус. К ним относят грибы, маслины, каперсы, оливки, соленые и свежие огурцы, овощи, сухари, зелень и др.
Для соуса лукового лук репчатый пассеруют, вливают уксус, кладут перец черный горошком и выпаривают 5—7 мин. Соус красный с мукой проваривают.
Соус луковый с огурцами готовится и с добавлением припущенных соленых огурцов. Соленые огурцы освобождают от кожи и семян, мелко шинкуют или нарезают, бланшируют или припускают.
Грибы отваривают или припускают, рубят или нарезают соломкой, пассеруют или обжаривают. Хрящи рыб осетровых пород отваривают и рубят.
Яйца добавляют в соусы вареными, каперсы отжимают от рассола. Овощи пассеруют. Свежую зелень шинкуют или протирают.
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 93 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Глава 9 | | | Технологическая карта № 31 |