|
Читайте также: |
Наименование блюда: «Мясо тушеное».
Рецептура № _______.
| Краткое описание технологического процесса Для тушения мяса крупным куском берут боковую и наружную части задней ноги, грудинку, лопатку, шею, окорока и корейку баранины. Нарезают массой 2 кг, посыпают солью, перцем и вместе с морковью, петрушкой и сельдереем обжаривают на топленом пищевом жире до образования румяной корочки. Заливают наполовину горячим бульоном, кладут пассерованный томат-пюре и тушат при закрытой крышке 1,5—2 ч. За 15—20 мин до конца тушения кладут перец горошком, лавровый лист и другие пряности. Мясо вытаскивают, можно поставить в жарочный шкаф на 5—10 мин для восстановления корочки. На оставшемся бульоне готовят красный соус. Мясо нарезают на порционные куски, заливают соусом, прогревают. | Краткая характеристика готового блюда При отпуске на блюдо кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре, вязкие или рассыпчатые каши, макароны и др. Рядом кладут мясо. Мясо поливают соусом. Гарнир — сливочным маслом. Украшают зеленью. |
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Расчет количества порций | ||||||
| брутто | нетто | Кол-во продуктов, кг (нетто) | ||||||
| Выход | - | 270 |
Руководитель предприятия.__________________________
Зав. производством _________________________________
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 70 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Мясо тушеное | | | Технологическая карта № 22 |