Значение блюд из мяса

Мясо играет большую роль в питании человека. Оно является источником белков, их содержится около 20 %, жиров — от 9,6 до 49,3 %. Из минеральных солей самое большое количество калия, затем фосфора, магния, железа. В нем содержатся витамины А₁, В₁, В₂, РР, экстрактивные вещества, незаменимые аминокислоты.

Незаменимые аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, тирозин, фенилаланин, триптофан, треонин.

Белки служат для построения и восстановления тканей организма, экстрактивные вещества придают вкус и аромат. На стойкость неполноценного белка коллаген влияет возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Новая техника в корне изменила технологию приготовления блюд из мяса. В процессе тепловой обработки мясо стало приобретать новые вкусовые качества. Улучшилась его усвояемость, ускорен технологический процесс. Разнообразие гарниров и соусов обогатило мясные блюда углеводами, минеральными веществами, витаминами. Увеличен спрос населения на оформление и отпуск блюд. Качество приготовления блюда непосредственно зависит от части мяса, подбора вида тепловой обработки, строгого соблюдения норм технологического процесса, оборудования, посуды, инвентаря.

Норма взрослого человека, занимающегося физическим трудом, составляет 150—200 г.

По способу тепловой обработки блюда из мяса классифицируют на отварные, жареные, тушеные, запеченные.

Время, необходимое для варки мяса, зависит только от содержания количества коллагена и от его устойчивости. Средняя продолжительность тепловой обработки зависит от вида мяса, величины кусков, способа теплового воздействия.

Дата добавления: 2015-09-05