Читайте также:
|
| Наименование блюда | Гарниры |
| Ростбиф | Картофель жареный, морковь в молочном соусе. Зеленый горошек. Строганый хрен, мясной сок |
| Свинина | Сложный гарнир, в том числе тушеная капуста. Картофельное пюре. Картофель жареный |
| Телятина | Картофель жареный, картофельное пюре, припущенный рис, зеленый горошек, сложный гарнир, мясной сок |
| Баранина | Картофель жареный, гречневая рассыпчатая каша, фасоль в томате или с маслом. Соус молочный с луком. Мясной сок 3-й степени готовности: с кровью, полужаренный и прожаренный |
| Бифштекс натуральный | Жареный картофель, сложный гарнир, строганый хрен, на бифштекс — кусок зеленого масла или сливочного масла, подливают мясной сок. 3 степени готовности: с кровью, полужаренный и прожаренный |
| Бифштекс с яйцом | Картофель жареный, яичница-глазунья |
| Бифштекс по-деревенски | Вокруг бифштекса кусочки жареного картофеля, сверху лук фри, можно запечь под слойкой в горшочек. Слойка — из слоеного теста |
| Филе | Укладывают на крутой, филе с вином, поливают соусом красным с вином. Гарнир: жареный картофель, сложный гарнир, отварные мозги |
| Лангет | Картофель жареный, сложный гарнир с мясным соком или соусом красным |
| Антрекот | Картофель, жаренный в молоке, строганий хрен. Между гарнирами помещают пучками зелень петрушки или сельдерея. На антрекот сверху кладут зеленое масло |
| Ромштекс | Картофель жареный, сложный гарнир, рассыпчатые каши, сверху ромштекс поливают растопленным сливочным маслом |
| Натуральные котлеты | Сложный гарнир, мясной сок, на косточку надевают папильотку, к баранине — молочный соус с луком |
| Бефстроганов | Картофель жареный, отварной картофель «пай». Бефстроганов подают в баранчике, сверху посыпают зеленью |
| Поджарка | Прогревание с пассерованным репчатым луком и томат-пюре. Гарнир: картофель жареный. Рассыпчатые каши |
| Шашлык по-кавказски | Лимон, зелень, крупно нарезанный зеленый лук, помидоры, толченый барбарис. Соус ткемали, кетчуп и др. укладывают сверху на припущенный рис, поливают мясным соком |
| Шашлык из говядины | Мариновать мясо лучше в соках: гранатовом, яблочном, виноградном |
| Почки жареные | Картофель, жаренный из вареного, почки в сметанном соусе с картофельным пюре или макаронами. Жареные почки поливают растопленным сливочным маслом с лимонным соком или лимонными дольками. Почки в соусе с красным вином подают с отварными грибами (ломтиками) |
| Печень жареная | Подают в овальном баранчике вместе со сметанным соусом. Гарнир: картофель жареный |
| Баранья грудинка фри | Картофель жареный, сложный гарнир, грудинку поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают соус томатный |
Таблица 21
Нормы продуктов для блюд из жареного мяса. Выход: 50, 75, 100 г на 1 порцию
| Наименование продуктов | Лангет (100г) | Антрекот (75г) | Ромштекс (100г) | Эскалоп (50г) | Бефстроганов (50г) | Поджарка (50г) | Шашлык по-кавказски (200г) | Шашлык из говядины (200г) | ||||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина (спинная, поясничная части) | ||||||||||||||||
| Вырезка | ||||||||||||||||
| Помидоры | ||||||||||||||||
| Яйца | 0,5 шт. | |||||||||||||||
| Шпиг | ||||||||||||||||
| Сухари | ||||||||||||||||
| Свинина (корейка) | ||||||||||||||||
| Уксус (3%-ный) | ||||||||||||||||
| Жир | ||||||||||||||||
| Масло зеленое | ||||||||||||||||
| Лук репчатый | ||||||||||||||||
| Хрен (корень) | ||||||||||||||||
| Гренки | ||||||||||||||||
| Лук пассерованный | 50 (фри) | |||||||||||||||
| Лук репчатый | ||||||||||||||||
| Мука | ||||||||||||||||
| Сметана | ||||||||||||||||
| Соус острый | ||||||||||||||||
| Томат-пюре | ||||||||||||||||
| Выход в том числе | (50/50) | |||||||||||||||
| Гарнир | ||||||||||||||||
| Масло сливочное |
Таблица 22
Нормы продуктов для блюд из жареного мяса. Выход: 50, 75, 100 г на 1 порцию
| Наименование продуктов | Мясо, жареное крупными кусками (100 г) | Бифштекс натуральный (50 г) | Филе (75 г) | Лангет с соусом (75г) | ||||||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина (спинная, поясничная части) | ||||||||||||||
| Свинина | ||||||||||||||
| Телятина | ||||||||||||||
| Лук фри | ||||||||||||||
| Жир | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||
| Масло сливочное | ||||||||||||||
| Помидоры жареные | ||||||||||||||
| Соус красный | ||||||||||||||
| Выход в том числе | ||||||||||||||
| гарнир | 150- | |||||||||||||
| Масло сливочное |
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 139 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Жареное мясо | | | Технологическая карта №14 |