Жареное мясо

Для жарки мяса используют части туши, содержащие малоустойчивый коллаген. Из туши говядины пригодна вырезка, толстый, тонкий края, внутренняя и верхняя части заднетазового отруба. Из свинины, телятины, баранины — корейка, окорок. Грудинку фаршируют и жарят целиком. Лопатку молодняка свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Перед жаркой мясо зачищают от пленок и сухожилий, солят, посыпают перцем и жарят на раскаленной сковородке с жиром. При жарке необходимо учитывать, что появление румяной корочки придает блюду особый аромат и вкус, поэтому мясо закладывают одним слоем на расстоянии 1 см. При тесной укладке происходит понижение температуры мяса, вытекает много сока, мясо получается несочным, невкусным.

Крупные куски мяса обжаривают до образования корочки на поверхности плиты, затем ставят в жарочный шкаф и, чтобы мясо не пригорало, периодически переворачивают и поливают соком с жиром. Время жарки зависит от вида мяса, степени прожаривания и составляет 40 мин — 1 ч 40 мин. Готовность определяется по цвету сока, прозрачный — мясо готово. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон под прямым углом. Выход 50, 75, 100 г. Жареное мясо бывает с простыми и сложными гарнирами (не менее 3 видов). Гарнир и соус подбирают по вкусу, цвету, при укладке учитывают очередность цвета. Некоторые продукты гарнира укладывают в тарталетки — корзиночки из сдобного или слоеного теста, дополнительно можно положить листья зеленого салата, свежие овощи. Мясным соком поливают мясо, соусом поливают мясо или подают отдельно. Выход гарнира должен быть 150 г, в том числе и сложный гарнир. Сверх установленной нормы можно подавать дополнительный гарнир: свежие или маринованные, соленые овощи (50—75 г) на порцию, плоды маринованные (25—50 г). К картофелю отварному лучше подавать капусту тушеную, к жареному — овощи, припущенные в молочном соусе, грибы в сметанном соусе, свеклу, морковь припущенные; кабачки жареные; морковь в молочном соусе: капусту цветную отварную; зеленый горошек; картофель жареный; морковь тушеную с черносливом.

При оформлении праздничного стола учитывают заказ посетителя, оформление блюд дополняют горящими свечами, обливание спиртом и поджигание производят в присутствии заказчика или блюдо устанавливают над раскаленными углями; можно использовать искусственный огонь.

Вырезку, толстый и тонкий края можно жарить до 3 степеней готовности: по-английски (с кровью), полностью прожаривать и полупрожаривать.

Полупрожаренное мясо имеет самый нежный вкус и приятный аромат, на разрезе такого мяса розовый цвет. Мясо с кровью и полупрожаренное не обеспечивает полного уничтожения микроорганизмов. Так можно приготовить из крупнокускового полуфабриката ростбиф, из порционных — бифштекс.

Дата добавления: 2015-09-05