СОУСЫ
Соусы делают пищу более сочной, разнообразят ее вкус и внешний вид, а также повышают калорийность. Соусы являются вкусовой приправой к блюдам. Их подают к блюдам при отпуске, с ними запекают, тушат, заправляют супы, гарниры, холодные блюда и закуски, а также фаршируют рыбу, птицу и другие продукты. Соусы — ароматическая и вкусовая приправа.
Соусы бывают горячие и холодные, густые, средней густоты и жидкие. Горячие готовят на бульонах, сметане, молоке, овощных и фруктовых отварах. В их состав входят яично-масляные. К холодным соусам относят майонез, заправки, желе, соусы овощные. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.
Соусы на мясном бульоне бывают красные и белые — основные. Производные готовят на красном и белом соусе с добавлением различных продуктов. На 1 кг соуса —Юг соли, перца — 0,5 г, лаврового листа — 0,2 г, корицы — 1 г, лимонной кислоты — 8 г.
Лимонную кислоту добавляют вместо уксуса, можно заменить лимонным соком (20 г на 1 кг соуса). Виноградное вино обогащает ароматическими веществами, органическими кислотами, повышает питательную ценность.
Загустителями в соусах являются мука и крахмал. Подбор соусов зависит от характера приготовленных блюд. Блюда подают с соусом и под соусом. Соус подливают сбоку блюда или подают в соуснике. Гарниры поливать не следует. Тушеные блюда поливают соусом.
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 54 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Требования к качеству мясных блюд, сроки хранения | | | Вкусовые и ароматические приправы |