Блюда из круп и макаронных изделий

Вкусные и питательные блюда. Большинство круп легко усва­ивается организмом, поэтому их широко применяют в детском питании. Крупы по биологической ценности располагаются сле­дующим образом: на первом месте — гречневая и овсяная, на пос­леднем — манная и рис. Полноценность и усвояемость круп выше, если их первоначально варить в воде, а затем в молоке, или его подать отдельно. Энергетическая ценность всех круп почти одинакова.

Меньше всего витаминов в манной крупе. Высокая, питатель­ная ценность гречневой крупы. Крупы — важный источник бел­ка. Чтобы пополнить крупы незаменимыми аминокислотами, со­четают с молоком, творогом, рыбой, мясом и др. Для улучшения вкуса и внешнего вида добавляют жир. Продолжительность вар­ки круп различная, она зависит от вида, степени измельчения крупы, предварительной обработки.

Блюда из бобовых и кукурузы отличаются высокой питатель­ной ценностью и содержат большое количество белков, в сред­нем до 25 96. Наибольшее количество содержится в сое. Блюда из бобовых усваиваются труднее, чем из круп. Они богаты углево­дами — до 45 %, витаминами группы В и др., жирами — до 2,0 %, содержат наибольшее количество калия, превышающее содержа­ние других минеральных веществ в 2—3 раза, фосфора и магния, железа.

Ячневую крупу промывают в слегка теплой воде, «Геркулес» и манную крупы не промывают Перловую — для ускорения варки целесообразно замочить на 3—4 ч. Рис моют в теплой воде не­сколько раз, сначала при температуре 40°С, второй раз 50°С, тре­тий 60°С.

Пшеничную перебирают, просеивают и подсушивают в духо­вом шкафу при температуре 100—110°С

Варить кашу следует в посуде с толстым дном, доводить до готовности в жарочном шкафу или на краю плиты. Варят на воде или бульоне из всех видов круп. Подготовленную крупу всыпа­ют в подсоленную кипящую воду. Всплывшие на поверхность зерна удаляют. Помешивают до загустения.

Жир добавляют во время варки, тогда он равномерно распре­деляется в каше. Когда каша загустеет, накрывают ее крышкой и доводят до готовности. Рассыпчатую кашу из риса можно при­готовить откидным способом (5—6 л воды на 1 кг крупы). Гото­вый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, заправляют растопленным жиром.

При отпуске кашу кладут на тарелку, поливают жиром или посыпают сахаром. Кипяченое молоко подают в стакане или мо­лочнике. Каши с наполнителями готовят из всех круп (со шпи­ком и луком, с шампиньонами, грибами и луком, с морковью, с луком и яйцом, с грибным соусом, с тыквой, творогом и др.), кро­ме кукурузной.

Дата добавления: 2015-09-05