Читайте также:
|
При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные нормы. Для салатов и винегретов картофель после первичной обработки варят в кожице или без нее. Перед нарезкой охлаждают. Свеклу и морковь варят в кожице, "очищают и нарезают. У колбас удаляют концы шпагата, оболочку. Для облегчения снятия оболочки копченые колбасы опускают на 1—2 мин в горячую воду. Толстые батоны колбасы нарезают на куски под углом 90°, тонкие — под углом 45е. Окорок, корейку, грудинку (копченые, вареные) и другие мясокопчености нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3—4 мм. Сыры разрезают на куски, круглые по радиусу, зачищают от пленок и нарезают на тонкие пластины толщиной 2—3 мм. Сливочное масло зачищают, нарезают на бруски или различные геометрические фигуры. Порционные кусочки должны быть толщиной 0,5—1 см, их выдавливают специальной мерной выемкой круглой формы. Охлаждают.
Балыки зачищают от кожи, костей и хрящей. Соленую сельдь лучше вымачивать в молоке. У сельди удаляют голову, хвост, потрошат, очищают от кожи. Пластуют и удаляют кости, нарезают под углом 90°, 45°. Рыбные консервы освобождают от тары (банки металлические), подают в посуде. Можно подать в банках без крышки шпроты, сардины, анчоусы. Звенья отварной рыбы осетровых пород нарезают без кожи на куски толщиной 3—4 мм.
Яйца отваривают вкрутую, используют для салатов и украшения, яйцам придают различные фигурки, вырезают из них цветы. Птицу обжаривают или варят, отделяют от костей и нарезают.
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 194 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | | | Бутерброды |